Ces dernières années, le développement et l'utilisation de l'inuline ont reçu une grande attention de l'industrie alimentaire internationale et ont été largement utilisés dans divers aliments tels que les produits laitiers, les boissons, les nouilles, les produits vives, etc.
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Les produits laitiers
L'inuline, en tant que excellent substitut de graisse, forme une structure crémeuse lorsqu'elle est complètement mélangée avec de l'eau, ce qui peut donner au lait écrémé une texture lisse. L'ajout d'inuline peut favoriser l'absorption du calcium dans les produits laitiers par le corps humain. Dans la production de yaourt, l'ajout de 6% d'inuline peut réduire le taux de précipitations de lactosérum et aider à améliorer la qualité du yaourt. Le goût du produit obtenu en ajoutant 6% d'inuline au yaourt au lait de chèvre est meilleur. La recherche a montré que l'ajout de l'inuline au yaourt faible en gras est bénéfique pour la croissance et la fermentation de probiotiques tels que Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus rhamnosus, et augmente le nombre de bactéries viables pendant le stockage de yogurt. L'ajout de 2% à 4% de l'inuline peut également augmenter la dureté du yaourt fermenté avec différents lactobacilles ou bifidobactéries à l'aide de Streptococcus thermophilus. Le niveau de remplacement des graisses approprié de l'inuline dans le yaourt solide est de 40%, et les quantités d'addition appropriées de chaîne courte et d'inuline à longue chaîne dans les boissons à lait écrémées sont respectivement de 4% ~ 10% et 4% ~ 6%. En utilisant les fonctions nutritionnelles spéciales de l'inuline, divers produits laitiers fonctionnels peuvent être fabriqués. Par exemple, l'ajout d'oligofructose aux produits laitiers non fermentés peut résoudre des problèmes tels que la surchauffe et la constipation chez les nourrissons, les jeunes enfants et les personnes âgées et les personnes âgées. Il a également pour effet de réduire les lipides sanguins et la glycémie; L'ajout d'inuline à faible dose au lait écrémé peut améliorer considérablement la croissance et la durée de vie de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus et Bifidobacterium lactis dans le lait non graisseux; Le complément d'une certaine quantité d'inuline riche en oligofructose dans le nourrisson peut favoriser le microbiote intestinal pour être plus proche des niveaux d'allaitement et est sûr et efficace.
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Produits de nouilles
L'apparition de l'inuline est similaire à la farine de blé, apparaissant comme une poudre blanche avec une bonne hydrophilie. Après avoir absorbé l'eau, il peut former une texture délicate et lisse. En utilisant ces caractéristiques de l'inuline, les performances de traitement de la pâte peuvent être améliorées, la qualité du produit et la valeur nutritionnelle peuvent être améliorées et la structure nutritionnelle du produit peut être optimisée. La recherche a montré que l'inuline peut augmenter le temps de formation, le temps de stabilité, l'indice de qualité de la farine, la résistance à la traction, le rapport d'étirement et l'énergie d'étirement de la pâte, et réduire le degré d'affaiblissement de la pâte. Ceci est lié au fait que l'inuline augmente l'activité émulsifiante de la protéine de blé, réduit la teneur en β-pliage et réticule les protéines de blé. L'effet de l'inuline est étroitement lié à son degré de polymérisation moyen et à sa quantité d'addition. Si une quantité excessive d'inuline à longue chaîne (> 5%) est ajoutée, elle aura un effet négatif significatif sur la qualité de la pâte et de ses produits, qui peut être attribuée au poids moléculaire élevé et à une forte hydrophobicité de l'inuline à longue chaîne . Pendant le processus de pétrissage, il est facile de former des petites particules collantes lorsqu'elles sont exposées à l'eau, entraînant un pétrin inégal et des dommages à la structure du réseau de gluten; Pour la chaîne courte et l'inuline naturelle, en raison de leur faible degré moyen de polymérisation et contenant une certaine quantité d'oligosaccharides, ils ont une bonne hydrophilie, sont faciles à dissoudre ou à disperser dans l'eau et sont faciles à disperser uniformément dans la pâte. Par conséquent, à une certaine quantité d'addition (<10%), il peut favoriser le processus de fermentation de la pâte, augmenter la production totale de gaz et la capacité de maintien du gaz de la pâte, donner au produit une petite chambre à air uniforme et dense à l'intérieur, et un Texture douce et élastique, ce qui aide à améliorer le rendement et la qualité du produit. Les biscuits croustillants avec de l'inuline supplémentaire ont une texture croustillante, une texture uniforme, une couleur dorée et une digestibilité in vitro plus faible que les biscuits ordinaires. L'inuline peut augmenter la porosité, le volume et le volume spécifique de pain, raccourcir le temps de cuisson et retarder le vieillissement du pain.
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Produits carnés
Dans les produits carrés, l'inuline est souvent utilisée comme substitut des graisses ou des amidons pour réduire l'énergie du produit, augmenter la teneur en fibres alimentaires et améliorer la fonction nutritionnelle du produit. La substitution partielle de l'inuline à l'huile dans la saucisse augmentera sa dureté, l'adhésivité et la résilience dans une certaine mesure, et réduira son élasticité, sa mastication et sa cohésion, qui est principalement liée à la texture plus douce de la graisse que le gel d'inuline. L'ajout de 20% d'inuline aux boules de bœuf peut réduire la teneur en acides gras en matières grasses et trans, la teneur en eau, la teneur en sel, la perte de cuisson et la valeur variable de la rougeur, et augmenter la valeur de la luminosité et la teneur en cendres. Le remplacement de la graisse dans les saucisses de style Lyon par 0,2% à 3,0% de l'inuline réduit la teneur en matières grasses de 32% à 88%, améliore la justice et réduit la rugosité et la dureté de la viande. L'inuline peut également être utilisée comme cryoprotecteur pour les produits à la poisson. Des études ont montré que l'ajout de 1,5% de l'inuline à la viande hachée à la carpe argentée produit la meilleure qualité de produit. Le groupe hydroxyle dans l'inuline peut se lier aux protéines, inhibant l'agrégation des protéines. Les liaisons hydrogène dans le groupe hydroxyle peuvent également se lier aux molécules d'eau, réduisant la mobilité des molécules d'eau et la teneur en eau congelée, inhibant la formation et la croissance des cristaux de glace. Par conséquent, l'inuline a un certain degré de protection contre l'antigel. L'inuline à chaîne courte a le meilleur effet de protection anti-congélation, suivi de l'inuline naturelle, tandis que l'inuline à longue chaîne a le pire effet de protection anti-congélation. Cela peut être attribué au fait que certains sucres de faible poids moléculaire dans les inuline à chaîne courte sont plus susceptibles d'exposer des groupes hydroxyles libres et de former des liaisons hydrogène intermoléculaires avec de l'eau, tandis que l'inuline à longue chaîne est plus sujette à une liaison intramoléculaire en raison de sa longue chaîne.
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Breuvages
L'inuline est facilement soluble dans l'eau et relativement stable pour chauffer lorsque le pH de la solution est supérieur à 4, ce qui le rend largement utilisé dans diverses boissons. L'ajout d'inuline à des produits tels que les boissons aux jus de fruits, les boissons fonctionnelles, les boissons pour sportifs, les boissons solides et les boissons protéinées à base de plantes peuvent non seulement remplacer les graisses et le sucre, améliorer la capacité de liaison de l'eau du produit et augmenter la viscosité, mais aussi donner au produit élevé le produit élevé La teneur en fibres alimentaires, augmentez le taux d'absorption des minéraux tels que le calcium, le magnésium et le fer (> 20%) et masquent son goût amer. L'ajout de l'inuline peut augmenter la viscosité des boissons, résoudre le problème du goût mince dans les boissons protéinées à base de plantes, rendre la graisse laitière plus forte et donner une sensation douce, rendre la saveur de la boisson plus forte et la texture meilleure. L'inuline peut favoriser le taux d'absorption du calcium jusqu'à 70%. Par conséquent, les boissons contenant de l'inuline ont non seulement la fonction des nutriments nourrissants, mais favorisent également la croissance et le développement et empêchent l'ostéoporose. Les boissons contenant de l'inuline peuvent promouvoir de manière significative le péristaltisme intestinal chez les personnes âgées et augmenter les selles de 13%. 05
Autres aspects
L'ajout d'inuline aux produits de haricots peut améliorer leurs propriétés de gel et leurs caractéristiques de texture. L'inuline peut augmenter la viscoélasticité et le gel du tofu tendre, qui peuvent être liés à la rétention d'eau et aux propriétés gélifiantes de l'inuline. L'inuline peut être utilisée comme antioxydant naturel dans l'industrie pétrolière. La recherche a montré que l'inuline a un certain effet antioxydant sur l'huile de colza et a un effet synergique avec VC, l'acide citrique, etc. Dans le chocolat, l'inuline peut améliorer sa texture et sa texture, augmenter sa blancheur et prolonger sa durée de conservation. Le chocolat sans sucre à base d'inuline au lieu de saccharose a une meilleure viscosité, dureté et de la couleur. La gelée avec de l'inuline ajoutée a une texture plus uniforme, une meilleure saveur et est nutritive et saine. Lorsque les fruits frais sont recouverts de solution d'inuline, le degré de brunissement est réduit et la durée de conservation, les propriétés mécaniques et la rétention d'eau du produit sont améliorés.
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Résumé
Les champs d'application et la portée de l'inuline avec différents degrés de polymérisation. Le degré de polymérisation peut affecter la solubilité, la capacité de maintien de l'eau, l'enflure, l'adsorption, la cristallinité, les propriétés géliques, les caractéristiques de texture et la stabilité de la transformation des aliments de l'inuline. Par conséquent, il est nécessaire d'avoir une compréhension plus approfondie des avantages et des limites de différents degrés de polymérisation de l'inuline dans différents systèmes alimentaires. Par exemple, l'inuline à longue chaîne convient pour remplacer les graisses, l'épaississement et l'amélioration de la texture, tandis que l'inuline à chaîne courte est plus adaptée à une utilisation dans les boissons et les desserts congelés. Les interactions entre l'inuline et d'autres molécules dans le système alimentaire telles que les protéines, l'amidon, les graisses et l'eau. En raison de la complexité des systèmes alimentaires, l'ajout d'inuline peut modifier les interactions entre les molécules dans le système alimentaire d'origine. Par exemple, l'inuline peut affecter la migration de l'eau avec différentes propriétés, affaiblir ou améliorer la stabilité thermodynamique de l'amidon, inhiber ou favoriser le vieillissement et la cristallisation de différents types d'amidon, modifier les propriétés émulsifiantes, la structure du réseau, les structures secondaires moléculaires et supérieures de structures de structures de structures de plus de structures de structures de lamerie de structures de structures moléculaires et supérieures de Les protéines, et affectent ainsi les performances de traitement et de stockage des aliments, modifiant ses caractéristiques de saveur et sa qualité sensorielle.
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2024-07-16
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