Avec l'amélioration des conditions de vie, les gens ont des normes et des exigences plus élevées pour le goût, la saveur et le contenu nutritionnel des aliments. Pour répondre aux besoins des gens, l'industrie de la transformation des aliments doit améliorer en permanence la qualité et la sécurité des aliments. Les préparations enzymatiques ont des fonctions catalytiques efficaces et les préparations de protéase sont les plus utilisées dans la transformation des aliments, représentant 60% des ventes de préparation enzymatique mondiale.
Les protéases sont largement utilisées dans l'industrie de la transformation des aliments en raison de leurs avantages de sécurité réactionnelle, de spécificité de la substance cible et d'une grande efficacité. L'application des protéases dans la transformation des aliments comprend principalement les quatre aspects suivants: la transformation de la viande, la transformation des produits de boulangerie, la transformation de la bière et la transformation des boissons au thé.
(1) Dans le traitement de la viande, le rôle important de la protéase est d'attendre la viande, et la protéase et le sel sont les principaux composants de l'attendu de viande, parmi lesquels la papaïne est la préparation de protéase la plus couramment utilisée.
(2) Dans le processus de cuisson de la transformation des aliments, l'ajout d'une quantité appropriée de protéase peut modifier les propriétés du gluten, obtenir de la pâte avec une viscosité modérée et raccourcir le temps de préparation de la pâte. En raison de l'élasticité réduite de la pâte, les pores de gluten deviennent plus fins et le film de gluten devient plus mince pendant le processus de fermentation, résultant en un pain compact et même avec une touche douce. De plus, les protéases ont peu d'effet pendant le processus de grillade du pain.
(3) Dans l'industrie du brassage, en raison de la contamination microbienne et des réactions chimiques de la bière à basse température, les substances troubles produites par les réactions chimiques sont principalement des protéines et des composés polyphénoliques, ce qui entraîne souvent de devenir un trouble pendant le stockage. La méthode pour réduire la turbidité de la bière consiste à ajouter de la protéase pour éliminer les protéines de la bière. La protéase est généralement utilisée pour la papaïne avant la pasteurisation. En raison de la forte résistance à la chaleur des préparations de protéase, il peut encore y avoir une activité enzymatique résiduelle dans la bière après pasteurisation. Lorsque la levure est filtrée, il n'y a pas d'activité de protéase dans la bière.
(4) Dans les boissons à thé, des études ont montré que la papaïne peut décomposer des protéines solubles dans les feuilles de thé, augmenter la teneur en azote aminé, améliorer la fraîcheur du jus de thé et améliorer considérablement la saveur du jus de thé.
En résumé, les protéases sont principalement utilisées pour attendre la viande, améliorer la qualité du pain, clarifier la bière et améliorer la fraîcheur des feuilles de thé. Je crois qu'avec l'innovation technologique continue, le développement des préparatifs de protéase apportera une plus grande contribution à l'industrie alimentaire et en améliorant la vie des gens.
