Ces dernières années, avec l'amélioration continue du niveau de vie des personnes, la demande de yaourt a également augmenté. L'une des tendances actuelles du développement des boissons fonctionnelles est de combiner des agents de fermentation et des matières premières à base de plantes pour produire des boissons de yaourt saines riches en protéines végétales et en protéines microbiennes.
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Yaourt à base de soja
Le yaourt aux légumes de soja, également connu sous le nom de yaourt de légumes, est un produit fermenté dans la transformation profonde du lait de soja, qui a une texture épaisse et un goût visqueux. Son rôle le plus important est d'étendre considérablement la durée de conservation du lait de soja. Par rapport au yaourt animal, le yaourt de soja a l'avantage le plus important d'être sans cholestérol et adapté à la consommation par des patients intolérants au lactose. 02
Facteurs affectant le goût du yaourt à base de soja
1. Différents rapports bactériens sont utilisés. La fermentation du yaourt avec le lait comme ingrédient principal utilise principalement du lactose dans le lait comme substrat de fermentation, tandis que le yaourt à base de plantes avec une poudre de soja instantanée comme ingrédient principal utilise principalement le saccharose comme substrat de fermentation. Lactobacillus joue un rôle dans l'augmentation de l'acidité pendant la fermentation du yogourt; Streptococcus thermophilus joue un rôle d'épaississement dans la fermentation du yaourt. ① La fermentation mixte classique est un type de fermentation classique utilisé pour le traitement du yaourt, composé de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus. Ces deux souches ont des caractéristiques de fermentation complémentaires, et le yaourt résultant a une valeur de santé composite des deux souches. ② La fermentation mixte de Lactobacillus plantarum implique la fermentation de Lactobacillus plantarum, de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus ensemble. Les bactéries lactiques dérivées des plantes sont plus adaptées au système digestif chinois et peuvent être utilisés pour fermenter le pudding au tofu ou le yaourt. Lactobacillus plantarum est principalement utilisé pour la fermentation des aliments traditionnels et est un ingrédient alimentaire biologique microbien sain. Il peut non seulement aider à la digestion, mais aussi soulager le dysfonctionnement intestinal et prévenir les allergies aux haricots.
③ Lactobacillus acidophilus La fermentation mélangée est un processus de fermentation qui implique la fermentation de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Lactobacillus acidophilus a la fonction d'améliorer l'activité des macrophages et des lymphocytes, aidant à digérer et à maintenir l'équilibre acide-base intestinal. ④ La fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et de Streptococcus casei est un type de yogourt qui utilise une relation symbiotique entre les deux bactéries pour augmenter le taux de production d'acide, raccourcir le temps de fermentation et utiliser la saveur du produit, Rendre la texture de yaourt délicate, aigre avec douceur et sucré avec parfum. ⑤ La fermentation mixte de Lactobacillus acidophilus et de Bifidobacterium utilise la relation symbiotique entre Bifidobacterium et Lactobacillus acidophilus pour la fermentation. En plus de produire de l'acide acétique, Bifidobacterium peut également synthétiser diverses vitamines telles que la vitamine B2 et l'acide folique pendant la fermentation, fournissant Lactobacillus acidophilus et favorisant sa croissance et sa prolifération. Lactobacillus acidophilus nécessite de l'acétate, des vitamines et de l'acide folique comme nutriments pour favoriser la croissance des bifidobactéries. La fermentation simultanée peut accélérer la production d'acide, raccourcir le temps de coagulation et améliorer la saveur. En bref, différentes entreprises peuvent choisir différentes souches ou souches composites en fonction du positionnement de leur produit. 2. Temps de fermentation et température: température de fermentation: l'influence de la température sur la fermentation et sa régulation et son contrôle est l'un des facteurs les plus importants affectant la croissance et la reproduction des organismes, car toute réaction enzymatique biochimique est étroitement liée aux changements de température.
À mesure que la température augmente, la croissance et la reproduction des cellules s'accélèrent; Mais à mesure que la température augmente, le taux d'inactivation enzymatique devient également plus rapide, provoquant un vieillissement prématuré et un raccourcissement du cycle de fermentation, ce qui a un impact négatif sur la production de fermentation. Temps de fermentation: fait référence au temps requis dès le début de l'inoculation de la souche à la fin de la fermentation. Le temps de fermentation excessif ou insuffisant peut avoir un impact sur la qualité du yaourt; Si le temps de fermentation est trop long et que les souches bactériennes se multiplient trop, le goût du yaourt deviendra trop aigre; Si le temps de fermentation est trop court et que la croissance bactérienne ne suffit pas, elle provoquera une mauvaise coagulation des protéines et le yaourt aura un phénomène d'eau diluée. Ainsi, immédiatement après la fermentation, le yaourt doit être stocké dans un environnement à basse température. La température de fermentation la plus appropriée pour le yogourt est de 42 ℃ -43 ℃; Le temps de fermentation est de 7 à 8 heures. 3. Sélection et proportion des matières premières: La plupart des matières premières utilisées dans le yaourt à base de plantes proviennent de plantes, avec des matériaux auxiliaires tels que le sucre blanc, les stabilisateurs et l'amidon modifié. Parfois, du lait en poudre est également ajouté pour ajuster la saveur du produit. Pendant la fermentation, la concentration de suspension ne doit pas être inférieure à 11 et la teneur en protéines doit être supérieure à 3,0. Le yaourt végétal est bénéfique pour améliorer la fonction digestive du corps humain, favoriser l'appétit et produire une grande quantité d'acide lactique par la fermentation du lactose. Il peut réduire le pH dans l'intestin, réguler le microbiote intestinal, inhiber la croissance et la reproduction de micro-organismes nocifs dans l'intestin, inhiber les agents pathogènes tels que la pneumonie et la mammite, et aider à synthétiser les vitamines B dans le corps. Il a également l'arôme complexe du soja et du yaourt. Les figures 1 et 2 montrent les effets de la fermentation du lait en poudre et de la poudre de soja dans un certain rapport sur le pH et l'acidité.
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Analyse du processus de production
1. Prendre le yaourt à base de soja à base de plantes à titre d'exemple, le flux de processus est le suivant: Processus 1: Dépistage du soja → Peler (ou trempage) → Grincement → Filtration → Killing enzymatique → Standardisation → Ingrédients → Filtration → Préchauffage → homogénéisation → Stérilisation → Refroidissement → Inoculation → Emballage → Fermentation → Réfrigération. Processus II: lait de soja en poudre → Récupération → Ingrédients → Filtration → Préchauffage → Homogénéisation → Stérilisation → refroidissement → Inoculation → sous-emballage → fermentation → réfrigération. 2. Points de contrôle clés: Processus 1: broyage (affectant le taux d'extraction des protéines), tuer enzymatique (affectant la saveur et le goût du soja), la normalisation (affectant la stabilité de la qualité du produit), la stérilisation, l'inoculation (sélection de la souche bactérienne affectant la saveur) et la fermentation. Processus 2: Standardisation (affectant la stabilité de la qualité du produit), stérilisation, inoculation et fermentation. 3. Différence du processus: Processus 1. Inconvénients: plus d'équipement et de consommation d'énergie sont nécessaires et l'investissement est important. Des équipements de production de lait de soja et un équipement de traitement de tuer enzymatique sont nécessaires. Il est difficile de gérer plusieurs points de contrôle critiques. Avantages: forte capacité de contrôle des coûts. Processus 2, désavantage: la sélection des matières premières est relativement faible. Avantages: L'équipement requis et les points de contrôle des clés sont les mêmes que le yaourt ordinaire, et le processus est relativement mature. Si les entreprises laitières adoptent le deuxième processus comme une variété nouvelle ou riche. 04
Conclusion
Le soja, en tant que matière première à base de protéines pour le yaourt à base de plantes, a la plus grande rentabilité. La poudre de soja instantanée est fabriquée à partir de lait de soja par stérilisation, concentration, pulvérisation et séchage. Il s'agit d'un aliment protéique végétal avec une valeur nutritionnelle élevée. Ce type de nourriture a les caractéristiques d'une préservation facile et d'une consommation facile. Il a la couleur naturelle, l'arôme et le goût du soja, d'autant plus qu'il ne contient pas de cholestérol et ne provoque pas de dépôt de cholestérol. Il contient des acides gras insaturés et a également pour effet de prévenir le dépôt de cholestérol à partir d'autres sources. Par conséquent, il est très bien accueilli par le grand public. La production de yaourt végétales de soja avec de la poudre de soja instantanée évite le processus fastidieux de fabrication du lait de soja, ce qui est pratique pour les consommateurs à faire à la maison et la pression environnementale des usines, et réduit la consommation d'énergie. Comparé au yaourt de légumes à base de lait de soja, la poudre de soja instantanée a une bonne homogénéité et la saveur du produit ne changera pas de manière significative.
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2024-07-03
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