Les identités multiples et les applications caractéristiques de la polyglucose
July 01, 2024
Le polyglucose est un composé spécial avec un indice glycémique faible et faible en calories, qui a les caractéristiques des fibres alimentaires et prébiotiques solubles dans l'eau. Il est fabriqué en faisant fondre du glucose naturel avec de petites quantités de sorbitol et d'acide citrique à haute température Formé par la fusion et la condensation, il est composé de glucose réticulé au hasard Polysaccharides. Tout d'abord, jetons un coup d'œil à la classification de la polyglucose.
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Identités multiples de polyglucose
1. Food ordinaire: le 28 novembre 2014, la réponse du Département national de l'alimentation de la santé et de la planification familiale sur les questions liées à Polydextrose a clairement indiqué que la polydextrose peut être gérée comme matière première pour l'aliment ordinaire 2. Additifs alimentaires: La norme nationale de sécurité alimentaire GB2760 pour l'utilisation des additifs alimentaires répertorie le polyglucose comme épaississant, agent de levain, agent de rétention d'eau et stabilisateur. Il a un large éventail d'applications et n'est pas limité en quantité. 3. Fortifier en nutriments: Selon la National Food Safety Standard GB 14880-2012 pour l'utilisation de fortificateurs de nutriments alimentaires, le polyglucose peut être utilisé comme fortificateur nutritionnel dans les préparations pour nourrissons. Et le montant d'utilisation est: 15.6-31.25 g / kg. 02
Les caractéristiques de la polyglucose
1. Solubilité en eau haute
Le polyglucose est facilement soluble dans l'eau et peut dissoudre environ 80% à une température de 25 ℃. La solubilité devient plus forte à mesure que la température augmente. Contrairement aux charges de fibres ordinaires, le polyglucose se dissout plus rapidement. Si KHCO3 de qualité alimentaire est ajouté, il forme du polyglucose K. Le taux de dissolution augmentera encore. 2. Viscosité de la solution
À la même concentration, la viscosité de la solution de polyglucose est plus élevée que celle de la solution de saccharose et de la solution de sorbitol. La viscosité de la solution de polyglucose diminue avec l'augmentation de la température, ce qui est similaire à celui de la solution de saccharose, entraînant le goût et la texture de la polyglucose dans les aliments qui peuvent remplacer les sucres ou les lipides. 3. Propriétés hydratantes
Lorsque la température est relativement élevée, le polyglucose absorbe complètement l'eau lorsqu'il est à l'état solide. Par conséquent, le polyglucose peut également être utilisé comme agent hydratant pour la nourriture, contrôlant les changements d'humidité de la nourriture et jouant un certain rôle anti-corrosion. Prenant l'exemple des aliments cuits à la vapeur, l'excellent effet de verrouillage de l'eau de la polyglucose peut empêcher la perte d'eau, ce qui rend les particules alimentaires cuites à la vapeur plus complètes. Cette fonction est très adaptée aux aliments de base qui doivent être cuits à la vapeur dans le pot, comme le riz et le mantou. 4. Goûter
Le polyglucose lui-même n'a pas de goût sucré, mais il peut être combiné avec une douceur élevée et des édulcorants faibles en calories pour faire des desserts à faible teneur en calories. En même temps, si la concentration est trop élevée, elle produira une mauvaise saveur, il n'est donc pas conseillé d'ajouter trop. D'autres assaisonnements peuvent également être ajoutés pour éliminer ce goût. 5. stabilité
Le polyglucose est très stable, ce qui rend difficile pour les micro-organismes de survivre. Lorsque l'humidité relative est de 75%, la concentration diminuera à 80%; À une humidité relative de 52%, la concentration peut être réduite à 90%. S'il est laissé à haute température pendant une longue période, la couleur s'assombrit, elle doit donc être placée dans un récipient fermé à basse température.
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Application de polyglucose
1. Application de polyglucose dans l'industrie des aliments naturels
Selon l'annonce de l'administration de l'État pour la réglementation du marché sur la publication des "Règlements sur les excipients utilisables et leur utilisation des produits de classement des aliments pour la santé (édition 2019), le polyglucose est un ingrédient d'aliments naturels qui peut être utilisé en solide et liquide Formulations avec modération selon les besoins de production. En raison de sa faible valeur calorique (1kcal / g), la polyglucose peut être utilisée pour produire des aliments santé à faible énergie, minceur et perte de poids pour les demandeurs de beauté ou les jeunes femmes. 2. Le polyglucose est utilisé pour améliorer la qualité du yaourt
Le polyglucose, en tant que fibre alimentaire soluble dans l'eau avec des avantages pour la santé, est le plus souvent utilisé dans les produits laitiers pour améliorer leurs avantages nutritionnels et goût. Une étude a montré que lorsque le polyglucose et le sucre blanc sont mélangés dans un rapport 4: 5 et ajoutés au lait frais pour la fermentation, le yaourt est fabriqué. On constate que le caillé est uniforme sans précipitation de lactosérum et que la couleur est en porcelaine blanche. La saveur et le goût sont bons et peuvent favoriser considérablement la prolifération des bactéries lactiques dans le yogourt, changer l'état tissulaire du produit, améliorer l'arôme du lait et favoriser la prolifération des bifidobactéries. Il peut compléter les fonctions nutritionnelles et de santé du yaourt, améliorer considérablement la qualité du yaourt, ce qui rend ce type de yaourt plus compétitif sur le marché. 3. Application de polyglucose dans la crème glacée
Le polyglucose est devenu une tendance dans l'application de la crème glacée fonctionnelle en raison de son excellente fonction de remplacement lipidique. Les chercheurs ont remplacé 20% et 40% de margarine par du polyglucose tout en gardant d'autres ingrédients inchangés et mesuré son taux de gonflement et d'autres indicateurs. Les résultats expérimentaux montrent que le polyglucose peut remplacer une partie de la graisse de la crème glacée et n'a aucun effet significatif sur le goût et la texture de la crème glacée. Les performances du processus sont également similaires à celles des produits de crème glacée non substitués, mais la teneur en calories est considérablement réduite. Cela indique que l'utilisation de polyglucose dans la crème glacée fonctionnelle améliorera ses avantages pour la santé sans affecter les évaluations sensorielles et de qualité. 4. Application de polyglucose dans les pâtisseries
Le polyglucose est également largement utilisé dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux. Des expériences ont montré que la combinaison de polyglucose et de sucre AK peut remplacer 25%, 50%, 75% et 100% de saccharose dans les gâteaux, respectivement. L'expérience a montré que la couleur du produit remplacé est légèrement plus légère que celle du produit non substitué, et la valeur de pH n'est pas significativement différente, tout environ 5,4. Les résultats de l'évaluation sensorielle montrent que le produit a une texture douce et de bonnes propriétés hydratantes après le remplacement, similaires au produit avant le remplacement. Cependant, le gâteau a un volume plus important que l'échantillon non remplacé, ce qui signifie qu'il a un degré d'expansion plus important, aucune différence d'apparence, un goût délicat et une bonne saveur. Plus la proportion de substitution est grande, meilleure est l'élasticité et plus la dureté est faible. Par conséquent, il a été prouvé que le polyglucose peut remplacer le saccharose dans la production de gâteaux à faible teneur en calories sans affecter les performances du processus du produit fini. 5. Application de polyglucose dans des bonbons
Le polyglucose est toujours un bon ingrédient pour les bonbons sans sucre et a une bonne tolérance. Solubilité élevée en eau et viscosité élevée, assurant une bonne mastication du sucre dur et de la gomme; Peut empêcher la cristallisation, en particulier les bonbons qui utilisent des alcools de sucre; Non cariogène, adapté aux bonbons dentaires. L'ajout de glucose aux bonbons de saccharose peut renforcer les fibres, les prébiotiques, réduire le saccharose et réduire également les calories ou la production totale de glycémie. 6. Application de polyglucose dans les boissons
Le polyglucose a d'excellentes caractéristiques telles qu'une bonne solubilité dans l'eau, une faible valeur de pH, une stabilité élevée dans des conditions de chauffage, une stabilité pendant la durée de conservation et aucune perte de fibre. Il est largement utilisé dans les produits de boisson (y compris les boissons solides) sans goût défavorable, bonne couleur et transparence, et peut améliorer le goût des boissons sans sucre ou à faible teneur en sucre.
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2024-07-01
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