Epigène et ses perspectives d'application dans les aliments et les boissons
June 27, 2024
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La relation entre les probiotiques, les prébiotiques et les postbiotiques?
Selon la définition de la FAO / OMS (2001), les probiotiques se réfèrent aux micro-organismes actifs qui produisent des avantages pour la santé à l'hôte lorsqu'ils sont consommés en quantités suffisantes. Bien que cette définition souligne que les probiotiques doivent répondre à leurs exigences «en direct», des études récentes ont montré que les probiotiques inactivés ou inactifs, ainsi que leurs sous-produits métaboliques, peuvent offrir des avantages à la santé de l'hôte. En mai 2021, la Société internationale de probiotiques et de probiotiques (ISAPP) a publié une déclaration consensuelle sur les postbiotiques: les postbiotiques se réfèrent aux préparatifs de micro-organismes non vivants et / ou leurs composants bénéfiques pour l'accueil de la santé. Ainsi, les facteurs épigénétiques, également connus sous le nom de métabolites, de sources biologiques ou de surnageants sans cellules, se réfèrent à des facteurs solubles sécrétés par les bactéries vivantes ou libérées après la lyse bactérienne. Ces facteurs solubles peuvent être des acides gras à chaîne courte, des composants microbiens, des protéines / enzymes fonctionnelles, des polysaccharides extracellulaires, des lysats cellulaires et des peptides de la paroi cellulaire (acide phosphotéichoïque, acide lipotéichoïque, peptidoglycanes, etc.). Les probiotiques sont des ingrédients alimentaires ou des préparatifs qui ne sont pas digérés par l'hôte. Ils peuvent stimuler sélectivement l'activité ou la croissance d'une ou plusieurs bactéries résidentes dans le côlon, jouant un rôle dans la promotion de la santé de l'hôte. Les prébiotiques courantes comprennent des fructooligosaccharides de type inuline, des galactooligosaccharides, des xyoligosaccharides, des oligosaccharides de soja, des oligosaccharides de lactulose, des isomaltooligosaccharides, etc. Pour la relation entre les probiotiques, les prébiotiques et les métabiotiques, les prébiotiques favorisent la croissance des probiotiques et les probiotiques se métabolisent pour produire des métabiotiques. À l'inverse, les postbiotiques favorisent l'utilisation des prébiotiques. Les probiotiques sont comme "nourriture". Les probiotiques sont les micro-organismes eux-mêmes, tandis que les prébiotiques sont le résultat de la consommation de «nourriture» des probiotiques. À l'heure actuelle, la communauté microbienne peut être régulée par trois méthodes: les probiotiques, les prébiotiques et les métabiotiques, qui offre des opportunités potentielles pour le développement des aliments fonctionnels.
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Comment les éléments postnatals peuvent-ils soutenir la santé?
L'épigène est un champ complètement nouveau, et bien que la recherche sur son application ne soit plus en train de commencer, les données scientifiques ont montré qu'elle a des caractéristiques fonctionnelles différentes, y compris, mais sans s'y limiter: la régulation immunitaire, l'amélioration des allergies, la régulation de la fonction gastro-intestinale, les effets antioxydants, la réduction de l'inflammation, etc. Les épibiotiques sont devenus une nouvelle méthode pour intervenir dans le microbiote intestinal ces dernières années. Certaines études ont montré que le microbiote intestinal peut également générer des neurotransmetteurs qui favorisent la santé mentale, y compris la dopamine, la sérotonine et la noradrénaline. Le butyrate est un type de composé épigénétique qui a des caractéristiques importantes pour la guérison intestinale. En fait, ce sont les aliments requis par les cellules endométriales des vaisseaux sanguins du côlon. Le butyrate peut réduire l'inflammation de l'intima vasculaire intestinale, prévenir les fuites intestinales, favoriser un mouvement intestinal sain, améliorer le métabolisme, améliorer la fonction cérébrale et même prévenir le cancer du côlon. D'autres composés épigénétiques notables comprennent l'acétate et le propionate. Avec le butyrate, ces trois types de composés épigénétiques représentent 95% des acides gras à chaîne courte dans le corps.
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Les perspectives d'application des éléments épigénétiques dans l'industrie des aliments et des boissons
Au cours des dernières années, les consommateurs ont accueilli une plus grande conscience et une attention à l'importance de la nutrition et de la santé, conduisant à la montée rapide des aliments fonctionnels, y compris les probiotiques. On estime que le marché mondial des probiotiques atteindra 69,3 milliards de dollars d'ici 2023. L'activité limitée des probiotiques est une condition nécessaire pour leur efficacité biologique, faisant des produits laitiers le porteur de probiotiques le plus courant. Dans le traitement et le stockage des produits laitiers, la concentration de probiotiques ajoutées doit atteindre 10 ^ 6-10 ^ 9 CFU / g (ml) pour maintenir la vitalité. De plus, les indicateurs physicochimiques des porteurs probiotiques (valeur de pH, protéine, contenu des graisses et des glucides, activité de l'eau, présence d'antibiotiques naturels), des conditions de traitement et de stockage (temps, température, taux d'inoculation, valeur de pH, teneur en oxygène, matériaux d'emballage), et d'autres facteurs de stress peuvent avoir des effets néfastes sur leur taux de survie et leur fonction. En revanche, cette dernière génération est plus stable et plus sûre en usage industriel. Par conséquent, par rapport aux probiotiques, son application dans les aliments et les boissons présente plusieurs avantages technologiques: 1. Ils ont peu ou pas d'interaction avec les composés dans les matrices ou les ingrédients alimentaires, prolongeant ainsi leur durée de conservation. 2. Ils restent stables sur une large gamme de valeurs de pH et de températures, et peuvent être ajoutés aux aliments avec une acidité plus élevée avant le traitement thermique sans affecter la fonction des micro-organismes post-traitement, minimisant la contamination microbienne post-traitement. 3. Selon les différents produits, le stockage et le transport des produits post-production peuvent se libérer des limites du transport de la chaîne du froid, ce qui facilite non seulement le naufrage des produits dans des zones sous-développées, mais permet également d'économiser les coûts et les pertes des produits. 4. Les épibiotiques ne modifient pas les caractéristiques sensorielles du produit, et les aliments et les boissons qui les contiennent éviteront les changements de goût après la fermentation. La forme de produits post-fermentation est généralement une poudre de séchée de fermentation mélangée. En raison de sa bonne stabilité de transformation, il peut être appliqué aux aliments généraux qui nécessitent un traitement à température ambiante, tels que les produits laitiers, les boissons, les produits de boulangerie, les produits de bonbons, la soupe miso, etc. Préparer la poudre de bactéries lactiques inactivées, qui a un potentiel de développement très large et des perspectives d'application.
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2024-06-27
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