Le thé subit des processus tels que l'extraction de l'eau chaude, la filtration, le stockage, le mélange, la stérilisation et le remplissage, en particulier les effets à haute température de l'extraction et de la stérilisation, entraînant une perte ou une destruction significative de ses composantes d'arôme. Le plus gros problème avec la qualité de ces boissons est le manque d'arôme du thé fraîchement infusé. Les techniques d'extraction conventionnelles ne peuvent pas suffisamment tremper et capturer les caractéristiques de l'arôme et de la saveur du thé, en particulier l'arôme de la tête.
01
Le traitement provoque une perte d'arôme
Après avoir analysé les changements dans les composants d'arôme des boissons au thé vert en conserve après stérilisation, les chercheurs ont découvert qu'après la stérilisation, le contenu du cis-3-hexénol, de l'oxyde de linalool et du néol dans les boissons à thé diminuait; La teneur en géraniol et en alcool benzylique a augmenté; La teneur en composés tels que β-ionone, 4-vinylphénol et indole a également augmenté de manière significative. Cela est dû au chauffage et à la décomposition des glycosides dans le thé, ce qui entraîne une augmentation des composés tels que les énoLs et l'alcool benzylique, perturbant l'équilibre des composants d'arôme dans le thé vert et entraînant finalement la production d'une saveur de soupe chaude. Une autre étude sur les changements d'arôme pendant la transformation des boissons vertes a montré que l'utilisation de la méthode SDE pour extraire les composants d'arôme, la quantité totale de composants d'arôme à point d'ébullition faible, la quantité totale de composants d'arôme à point d'ébullition élevé et la quantité totale de tout arôme arôme Les composants après extraction ont été réduits de 47% par rapport à ceux traités avec du thé vert réchauffé 44%, 39% 0% et 40% 86%. L'indice FI est plus petit que celui du traitement de réchauffage, entraînant une diminution de la qualité de l'arôme et une diminution de la qualité de l'arôme. La recherche montre également que plus la température et le temps d'extraction sont élevés, plus la perte de la teneur en composants d'arôme est élevée. L'effet de la stérilisation de l'UHT sur les composants d'arôme des matières premières du thé vert est également très importante. Après stérilisation thermique à 137 ℃ pendant 4 secondes, la quantité totale de composants d'arôme d'ébullition faible augmente, tandis que la teneur en composants d'arôme d'ébullition élevés diminue, entraînant une diminution de l'indice FI et une diminution de la qualité de l'arôme, entraînant un cuit clair saveur de soupe. La transformation du thé et du concentré de thé instantanément doit passer par les processus d'extraction, de filtration grossière, de refroidissement, de filtration fine ou de centrifugation, de concentration sous vide, de mélange, de stérilisation et de séchage par pulvérisation. Les techniques traditionnelles de traitement du thé instantané peuvent entraîner une perte excessive d'arôme de thé. La recherche de recherche et de production a prouvé que le thé après l'extraction de l'eau chaude a presque la même concentration d'arôme frais que le thé fraîchement brassé, mais dans chaque processus ultérieur (comme l'extraction, la filtration, la concentration thermique, la stérilisation et le séchage par pulvérisation), en raison du chauffage , l'aspirateur, le transport d'oxygène et de pompe, chaque processus a une perte d'arôme, en particulier la concentration de vide et les processus de séchage par pulvérisation, entraînant la production de poudre instantanée ou de concentré de thé, dont l'intensité de l'arôme est de près de 10% à 20% du thé frais. Les plus gravement endommagés sont les composants volatils bouillants faibles avec des caractéristiques "parfumées". L'étude sur les changements d'arôme du thé vert instantané pendant le traitement a montré qu'après l'extraction, la concentration et le séchage par pulvérisation du thé vert, les composants de l'arôme, la composition des composants d'arôme et la saveur sensorielle ont montré une tendance à la baisse significative. Par rapport aux matières premières du thé vert, il y a 59 composants d'arôme dans les matières premières, et la quantité totale de composants d'arôme dans l'extrait a été perdue de 35,63%, tandis que 47 composants d'arôme ont été conservés; La perte totale des composants d'arôme dans le jus concentré était de 82,03% et 35 composantes d'arôme ont été conservées; Après séchage par pulvérisation, 94,78% des composants d'arôme totaux ont été perdus et seulement 6 composants d'arôme ont été conservés. L'arôme du thé vert instantané fini est presque épuisé et ses caractéristiques d'arôme et de saveur n'existent plus.
02
Technologie d'amélioration des arômes
1. Utilisez plusieurs variétés de thé vert pour combiner l'arôme de nouvelles boissons à thé
Les zones de production de thé chinois sont vastes, avec de nombreuses variétés et diverses conditions environnementales, résultant en différents types d'arôme de thé. Différentes variétés de thé, origines, saisons, conditions de culture, âge et sensibilité des matières premières et différentes techniques de traitement de la même catégorie de thé ont toutes des effets différents sur l'arôme du thé, formant un arôme de thé unique. Les principaux types de thé en Chine sont le thé noir, le thé vert, le thé vert et le thé floral, parmi lesquels le thé vert est le plus courant. Le thé vert est le type de thé le plus abondant en Chine. Il est fabriqué à partir de feuilles fraîches à travers trois processus: blanchir (frire ou vapeur), pétrir et sécher. Certains thés verts ont un arôme léger et élégant (arôme de tête), certains ont un arôme fort et durable (arôme de base), certains ont un arôme tendre et certains ont un arôme de noisette. Par conséquent, en utilisant les caractéristiques uniques de différentes variétés de thé vert et en les combinant, un nouveau type d'arôme de boisson à thé vert peut être créé, qui est l'une des mesures efficaces pour améliorer l'arôme des boissons à thé. 2. en utilisant des membranes d'ultrafiltration et des membranes d'osmose inverse au lieu de la concentration de vide pour la concentration
En utilisant les caractéristiques des membranes d'osmose inverse, dans la condition de changement de phase dans le thé, l'objectif de concentration de thé peut être atteint et, dans une certaine mesure, la perte de l'arôme de thé peut être réduite, améliorant la qualité de l'arôme de la poudre de thé instantanée . En particulier, le concentré de thé produit en combinant UHT et une technologie de remplissage stérile a un meilleur arôme que la poudre de thé instantanée. 3. Utilisation de la technologie de lyophilisation pour sécher la poudre de thé
Premièrement, congeler 25% du jus de thé concentré, avec une température de congélation de -25 ℃ et un temps de congélation de ≤ 2 5 heures, puis à un degré de vide de 66 chauffage à 7-266,6 PA provoque l'humidité du matériau à Sublimate de la glace solide à la vapeur, entraînant une déshydratation et un séchage du matériau. Le lyophilisation est considéré comme une mesure efficace pour réduire la perte de l'arôme du thé. La méthode GC-MS a été utilisée pour analyser les composants d'arôme de l'extrait de thé Oolong, de la poudre séchée par pulvérisation et de la poudre lyophilisée. Les résultats ont montré que la poudre séchée par pulvérisation pouvait détecter 46 composants, la poudre lyophilisée pouvait détecter 52 composants d'arôme, et l'extrait pourrait détecter 52 composants d'arôme. Selon l'évaluation sensorielle, la saveur de la poudre lyophilisée est meilleure que celle de la poudre séchée par pulvérisation.
4. Traitement de réchauffage à haute température
Dans l'industrie du thé, le traitement de réchauffage à haute température est considéré comme une mesure efficace pour améliorer l'arôme des feuilles de thé. Grâce à l'étude de la formation et des changements de composants d'arôme au cours du processus de réchauffement du thé vert, il a été constaté qu'après le chauffage re-RE, en plus de la formation de substances pyrrole, pyrazine et furan, le thé vert forme également le 3,7- diméthyl-1,5,7-triocténol et phénylacétaldéhyde. Parmi eux, la méthyl pyrazine, la 2,5-diméthylpyrazine, le 1-éthylpyrrole-2-aldéhyde, le 2-acétylpyrrole et les aldéhydes de sucre ont été principalement générés. Une petite quantité de ces composés peut améliorer considérablement l'arôme du thé vert. 5. Ajouter des additifs d'arôme
Afin de compenser la perte d'arôme dans la transformation des boissons à thé, de la poudre de thé instantanée ou du jus concentré sur le thé, la méthode d'ajouter de l'essence, des épices ou des additifs d'amélioration des saveurs, tels que la β - cyclodextrine, peut compenser ou réduire le Perte d'arôme dans la transformation des boissons à thé dans une certaine mesure. 6. Technologie d'amélioration de l'ARS Aroma
Le principe de la technologie «ARS» est d'éviter la perte de l'arôme léger ou de l'arôme de tête spécial des variétés de thé pendant le processus de production. Premièrement, pendant l'extraction du thé, un dispositif d'extraction d'arôme spécial (ARS) est utilisé pour séparer et extraire en continu des composés d'arôme de la suspension de thé composé de thé et d'eau. Les substances aromatiques à thé extrait sont condensées et réfrigérées pour maintenir la meilleure qualité d'arôme. Après avoir extrait l'arôme, la suspension de thé et l'eau de thé peuvent être séparées, filtrées et concentrées dans du jus de thé concentré en utilisant des techniques conventionnelles. Ensuite, le liquide d'arôme de thé extrait peut être ajouté par la méthode suivante: ajoutant à nouveau un mélange au jus de concentré de thé, puis en produisant le jus de concentré de thé par UHT et une garniture stérile; Ajoutez et mélanger le jus de thé concentré, puis vaporisez sec ou lyophilisation pour produire une poudre de thé instantanée à arôme élevé; Ajouter de la poudre de thé pendant le processus de mélange pour produire de la poudre de thé instantané à arôme élevé; L'ajouter comme un amplificateur de saveur naturel dans la production de boissons à thé pour produire des boissons à thé à haute arôme. La technologie ARS est utilisée pour produire l'arôme de l'extrait de thé par le biais de la transformation de la pulpe de thé, semblable à l'arôme du thé fraîchement préparé. Une comparaison a été faite entre les extraits de thé obtenus à l'aide d'un équipement d'extraction conventionnel et de la technologie ARS à l'aide d'instruments d'analyse GC. Les résultats ont montré que les extraits de thé obtenus en utilisant la technologie ARS avaient une teneur (concentration) plus élevée de substances aromatiques (en particulier le parfum de tête). Lorsque le liquide d'arôme est ajouté au jus concentré sur le thé, le jus concentré aromatisé est ajouté, puis la stérilisation UHT et la garniture aseptique sont utilisées pour fabriquer le jus concentré au thé, ou le séchage par pulvérisation est utilisé pour faire du thé instantané. Le produit montre d'excellentes caractéristiques d'arôme frais, délicates ou florales. En particulier dans les produits de concentré de thé, les performances sont particulièrement exceptionnelles, ce qui peut maintenir 85% à 90% des caractéristiques de l'arôme et l'intensité du thé.
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2024-06-12
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