En février 2024, l'Organisation internationale de cacao (ICCO) a publié ses prévisions annuelles selon lesquelles la production mondiale de cacao diminuera d'environ 11% par rapport à l'année précédente. Il devrait être de 4,449 millions de tonnes, contre 4,996 millions de tonnes l'année précédente. La demande mondiale de broyage du cacao est de 4,79 millions de tonnes, soit une diminution de près de 5% par rapport à l'année précédente. La baisse de l'approvisionnement du cacao a directement affecté le fonctionnement normal de nombreuses entreprises alimentaires.
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Les prix des grains de cacao ont connu une augmentation significative
Il est entendu que la principale raison de la baisse de la production mondiale de cacao est le changement climatique, les cultures sévères de la sécheresse en Afrique de l'Ouest, ce qui représente environ 80% de la production mondiale de cacao. L'Organisation internationale de cacao a déclaré que les ravageurs et les maladies, ainsi que le vieillissement des verger, sont également les principales raisons de la baisse de la production de cacao. Le Ghana et la Côte d'Ivoire sont les principales régions productrices de cacao, et en raison du phénomène el ni ñ o, ces deux pays ont connu des températures intempestifs et de fortes pluies. Theobroma cacao L., également connu sous le nom de Theobroma cacao L., est un arbre à feuilles persistantes de la famille Malvaceae. Il préfère les climats chauds et humides et pousse souvent sur des pentes douces formées par un sol alluvial riche organique. Les graines des fruits de cacao sont appelées fèves de cacao, et les fèves de cacao séchées et entièrement fermentées sont les matières premières pour la fabrication du chocolat. Plusieurs études ont montré que les fèves de cacao sont riches en graisses, protéines, fibres, diverses vitamines et minéraux, et ont une valeur nutritionnelle extrêmement élevée. En tant qu'ingrédient alimentaire important, les fèves de cacao ont un large éventail d'applications dans le monde. La baisse de la production de cacao entraîne directement une augmentation significative des prix des fèves de cacao. Selon le rapport sur le marché international de Cocoa Bean de l'Organisation internationale de cacao, les prix des haricots de cacao augmentent régulièrement de janvier à avril de cette année. Le 19 avril, les prix à terme sur le cacao à Londres et à New York ont tous deux atteint leur apogée à 9080 £ la tonne et 10660,67 $ la tonne, respectivement. Cependant, après avoir connu des mois consécutifs d'augmentation, les prix internationaux du cacao ont chuté le mois dernier. Au 24 mai, les prix à terme sur le cacao à Londres et à New York étaient respectivement de 6274,67 livres par tonne et 7645 dollars par tonne.
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De nombreuses entreprises annoncent une augmentation des prix du chocolat
Au cours des six derniers mois, l'augmentation continue des prix des fèves de cacao a eu un impact significatif sur les entreprises de production de chocolat. Selon le rapport financier 2022-2023 du fabricant de chocolat Baile Garibal, le prix des fèves de cacao est de 23,5% plus élevé que l'exercice précédent. Le rapport du premier trimestre pour l'exercice 2023-2024 a également montré une augmentation des ventes en raison de la hausse des prix du cacao. En raison de l'augmentation du coût de l'obtention de fèves de cacao, les producteurs de chocolat ont commencé à faire des hausses de prix pour atténuer les pressions sur les coûts. Parmi eux, les géants de l'industrie du chocolat tels que Nestlé, Hershey et Yizi ont tous augmenté le prix du chocolat à des degrés divers, ce qui change les coûts pour les consommateurs. Luca Zaramella, CFO de Yizi, a déclaré en janvier que Yizi avait augmenté les prix du chocolat de 15% l'année dernière et envisagerait d'autres hausses de prix pour aider à atteindre les attentes de croissance des revenus pour 2024. Fuji Oil Co., Ltd. a également annoncé qu'elle ajusterait les prix des produits de chocolat à partir du 1er juillet. Principalement pour faire face aux augmentations de coûts telles qu'une diminution de la production de matières premières au cacao, une augmentation significative des autres coûts de matières premières et logistiques, et un yen faible. La mesure consiste à augmenter le prix des produits de chocolat de plus de 1000 yens par kilogramme, à augmenter le prix des produits de chocolat quasi de plus de 500 yens et à augmenter le prix des autres produits de chocolat de plus de 100 yens. Fuji Oil Chocolate Products / Image Source: Fuji Oil Co., Ltd L'augmentation significative des prix du cacao a également augmenté les coûts de transport. Le 20 mai, Weizhisu a annoncé que les aliments surgelés modifieraient les frais d'expédition de 25 aliments congelés commerciaux (produits de bonbons gelés) à l'aide du chocolat à partir du 2 septembre et augmentent les prix de 2 à 17%. En effet, le prix des matières premières au chocolat continue de monter en flèche, et il devrait se poursuivre pendant longtemps à l'avenir. Selon le jugement de Wei Zhi Su, il est également difficile de maintenir le prix actuel du chocolat en améliorant la production et d'autres méthodes.
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Réduire la production et remplacer le cacao comme moyen pour les entreprises de faire face
Face aux prix élevés des fèves de cacao, augmenter les prix de leurs produits finaux ne peut que résoudre le problème urgent des entreprises. De nombreuses entreprises ont proposé des contre-mesures, notamment en réduisant la taille des produits de chocolat et en recherchant des alternatives aux produits de transformation des haricots de cacao (poudre de cacao, beurre de cacao, etc.) pour faire face aux défis relevés par les pénuries de matières premières. · Réduisez la taille des spécifications du produit au chocolat: La réduction des spécifications du produit est l'une des façons dont les fabricants de chocolat peuvent réduire les coûts. Par exemple, la spécification du chocolat au lait lisse de Mars a été réduite de 110 grammes à 100 grammes; La teneur en chocolat de taille amusante de KitKat est passée de 17 grammes à 14 grammes; Cadbury a réduit le contenu des barres de chocolat mûres mûres à 40 grammes, mais cette approche a déclenché une certaine controverse en ligne car la réduction du contenu du produit a laissé les prix inchangés, ce qui fait que de nombreux consommateurs se sentent à perte. · Réduisez l'utilisation de la poudre de cacao:
En réponse à la pénurie de cacao, les entreprises tentent de réduire la quantité de poudre de cacao ajoutée à leurs produits. Cependant, la réduction de l'utilisation de la poudre de cacao affectera dans une certaine mesure la saveur et le goût des produits. Afin de résoudre ce problème, Kaiai Rui a lancé une solution complète pour la saveur du cacao, qui utilise la technologie d'optimisation des saveurs de cacao pour remplacer la quantité de poudre de cacao utilisée et utilise la technologie de modification du goût (masquage des odeurs, hydratation du goût et modification de douceur) à Améliorez le goût du produit, en résolvant les trois problèmes majeurs de l'augmentation du coût du produit, du manque de saveur de cacao et des changements dans la texture gustative. En plus de réduire l'utilisation, trouver des alternatives au cacao est également un sujet brûlant de l'industrie. Du point de vue de la composition, les fèves de cacao peuvent être fermentées, séchées au soleil, rôties, décortiquées et au sol pour obtenir de la pâte de cacao, tandis que le beurre de cacao et la poudre de cacao sont les deux substances principales séparées de la pâte de cacao. Les substituts de cacao sont principalement divisés en substituts en poudre de cacao et en substituts de beurre de cacao. · Substitut en poudre de cacao:
Poudre de haricots: des études ont montré que la poudre de haricot a le potentiel de remplacer la poudre de cacao. La poudre de soja peut obtenir un arôme et une saveur de cacao après la cuisson, et il ne contient pas de caféine ou de théobromine. Il est également moins cher que le cacao, il a donc un grand potentiel en tant que substitut au cacao. La principale caractéristique de la poudre de haricots est sa teneur élevée en sucre (principalement le saccharose), qui peut atteindre jusqu'à 50% ou plus, et la teneur en fibres alimentaires est d'environ 11%. À l'heure actuelle, la poudre de haricots a été utilisée dans la production de divers aliments fonctionnels, tels que les produits de boulangerie, les bonbons, les pâtes et les boissons. La recherche a également révélé que le goût des muffins de haricots est plus doux et moins amer que celui des muffins de cacao. Dans certains produits, il peut remplacer 30% ou même 75% du cacao sans changements de saveur significatifs. De plus, la poudre de soja augmente l'apport en fibres, réduit la teneur en matières grasses et a une activité de piégeage des radicaux libres importante, ce qui en fait un substitut de cacao important dans l'industrie alimentaire. Graines de jacquier: Des expériences ont prouvé que les graines de jacquier (après séchage et / ou fermentation) produiront des changements dans les caractéristiques sensorielles de l'arôme, produisant ainsi un agréable arôme de chocolat. Les composants volatils finaux des graines de jacquier comprennent principalement la pyrazine, le strecker aldéhyde, les alcools, les esters et le furan. Le remplacement de la poudre de cacao par 50% et 75% de poudre de graines de jacquier séché ne change pas d'acceptabilité ou de caractéristiques sensorielles. · Substitut au beurre de cacao:
La graisse des graines de mangue: des études ont montré que la graisse des graines de mangue contient une graisse de couleur claire, et son spectre d'acide gras (acide palmitique, acide stéarique et acide oléique) et le spectre des triglycérides sont similaires au beurre de cacao, et ses propriétés physiques sont également similaires au cacaoa beurre. Cela indique que la graisse du noyau de mangue peut devenir un améliorateur de beurre de cacao, réduisant les coûts de production de chocolat et prolongeant sa durée de conservation, résolvant ainsi le problème de la rareté du beurre de cacao. Beurre de karité: le beurre de karité est une huile végétale extraite du noyau du beurre de karité et a une longue et vaste histoire de consommation en Afrique. Il est considéré comme l'un des substituts idéaux du beurre de cacao. En 2017, le beurre de karité a été déclaré comme un nouvel ingrédient alimentaire et peut être utilisé dans le chocolat, les bonbons, la crème glacée, les pâtisseries et les produits à l'huile de friture. L'exploration des alternatives de cacao est une solution réalisable à la pénurie de matières premières de cacao. En train de trouver des alternatives, les entreprises doivent prendre pleinement compte des facteurs tels que les besoins et les préférences des consommateurs, la valeur nutritionnelle, le coût et la technologie de traitement. Avec les progrès continus de la technologie et l'amélioration de la technologie de traitement, il y aura plus et de meilleurs substituts de cacao disponibles à l'avenir, ce qui atténuera la pénurie de matières premières de cacao et répondra aux doubles besoins des consommateurs pour le goût et la nutrition.
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2024-06-06
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