La grenade est une plante de la famille de la grenade, originaire d'Asie centrale dans la région himalayenne de Perse, y compris l'Iran actuel, l'Afghanistan et d'autres pays. Il a été introduit à la Chine par la route de la soie par Zhang Qian de la dynastie Han (1-2 siècles avant JC) il y a plus de 2000 ans. À l'heure actuelle, il est distribué dans toute la Chine. Les grenades sont connues sous le nom de "Perles de cristal et de jade" depuis les temps anciens, et sont répertoriés comme des fruits précieux. Ils sont également aimés par les gens pour leur goût aigre et sucré, leur nature cool et leur riche contenu nutritionnel, ainsi que leurs effets thérapeutiques étendus.
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La valeur nutritionnelle de la grenade
La grenade est connue comme un fruit unique dans le monde et un fruit célèbre à Kyushu. Ses fruits sont riches en glucides, protéines, divers acides aminés et oligo-éléments essentiels et vitamines pour le corps humain. La partie comestible de la grenade représente environ 15% à 40%, avec une teneur en humidité d'environ 78,2%. Lorsqu'il est immature, il y a plus de saccharose, et lorsqu'il est mature, il y a plus de sucre converti, avec une teneur totale en sucre de 11% à 16,8%. La grenade contient de l'acide malique et de l'acide citrique, et son goût aigre varie en fonction de la variété et de la maturité des fruits. Le contenu général est de 0,4% à 1,0%, avec une moyenne de 0,77%. La grenade contient des vitamines et des substances minérales abondantes, avec 0,01 mg de carotène pour 100 g de jus VB1,0.0 4mg .VB2,0.0 9 Rag .V pp, 1,7 Rag.vc, 4.6 ~ 11mg, calcium 11-13rag, phosphore 11-16rag, fer 0,4 à 1,6 mg, ainsi que du potassium, du cuivre, du manganèse, du zinc, etc. relativement abondant Il contient également 0,6% à 1,5% de protéines, 0,6% à 1,6% de matières grasses et 2,7% de fibres brutes. La grenade est pleine de trésors dans tout son corps, et ses composants chimiques varient en différentes parties. Les flavonoïdes, les tanins, les alcaloïdes, les acides biologiques et les polyphénols structurés spéciaux sont distribués différemment dans le jus de fruits, la peau, les feuilles et l'écorce; Les graines de grenade et d'autres pièces contiennent souvent des stéroïdes, des phospholipides, des triglycérides et d'autres composants.
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La technologie de transformation des aliments de grenade
1. Traitement de la boisson à jus de grenade
1.1 Flux de processus Sélection de matières premières, nettoyage, coupe, écrasement, battement, traitement thermique, filtration, mélange, désoxygénation, remplissage, scellage, stérilisation, refroidissement, étiquetage et produit fini 1.2 points de fonctionnement clés
(1) Sélection des matières premières: Le fruit doit être frais et dodu, 90% à mûr entièrement, exempt de désintégration, de parasites, de maladies et de dommages mécaniques, avec un diamètre d'au moins 40 mm. (2) Nettoyage et coupe: les fruits qualifiés doivent être rincés à l'eau propre, puis la tige et les sépales doivent être retirés avec un couteau en acier inoxydable. (3) Écrasement et battement: Afin de faciliter le battement, le fruit est d'abord écrasé, puis de l'eau est ajoutée dans un rapport 1: 1 pour battre avec un moulin à colloïd. (4) Traitement thermique: chauffer le suspension ci-dessus à 80 ℃ et le maintenir pendant 10 minutes, ce qui peut faire en sorte que la protéine de décomposition de la pectine partielle subit une dénaturation thermique et de la coagulation, et également passiver l'activité de la polyphénol oxydase. Après traitement thermique, les nutriments sont faciles à dissoudre et le taux d'extraction du jus est élevé. (5) Filtrage: Tout d'abord, utilisez 4 couches de gaze pour une filtration grossière, puis filtrez avec un tissu en nylon. Après plusieurs cycles de filtration, obtenez le jus de grenade d'origine. (6) Mélange: Selon les exigences de la teneur en jus d'origine et du goût des boissons au jus de fruits, mélangez la teneur en jus d'origine, le sucre et l'acidité. Le produit fini nécessite une teneur en sucre de 12%, une acidité de 0,2% et une teneur en jus cru de 20%. Pendant ce temps, ajoutez 0,1% d'alginate de sodium comme stabilisateur. Le sucre et l'acide sont directement ajoutés au réservoir de mélange, chauffés et dissous, puis mélangés avec le jus d'origine, l'eau potable, etc. (7) dégazage: chauffer le produit préparé à 60-70 ℃, DEGAS pendant 5 minutes, puis l'homogénéisé avec un moulin à colloïd. (8) Remplissage et stérilisation: Premièrement, laver et désinfecter une bouteille en verre de 250 ml, puis remplir la boisson préparée et sceller avec une machine à cuire à la couronne. Mettez le stérilisateur dans un stérilisateur à haute température pour la stérilisation, avec une formule de stérilisation de 5-Lomin / 110 ℃, et refroidissez-la par étapes avec de l'eau froide à température ambiante. Ce produit est blanc laiteux, légèrement nuageux, sans superposition ni précipitation, avec un riche arôme de grenade, des solides solubles de 12% et une teneur en acide de 0,2%.
2. Traitement de la glace à la grenade
2.1 Flux de processus: 2.2 points de fonctionnement clés (1) Préparation de la pulpe de grenade: Les fruits de grenade sont d'abord sélectionnés pour éliminer les fruits pourrieurs, trop mûrs et endommagés. Ensuite, rincez soigneusement à l'eau propre, en ajoutant un détergent tel que le 2-éthylhexanesulfonate de sodium ou le lauryl sulfonate de sodium à l'eau de nettoyage. Rincer soigneusement l'agent de nettoyage à l'eau propre et après le nettoyage, écrasez grossièrement les fruits. Ensuite, utilisez un batteur pour battre et séparer les graines et la pulpe. La pulpe des fruits est broyée par colloïd, qui peut écraser les cellules, affiner les grains de fruits, améliorer le tissu de la pulpe d'origine et produire la pulpe de fruits d'origine. Il peut être utilisé en temps opportun ou réfrigéré pour une utilisation ultérieure. La pulpe de grenade qui doit être stockée doit être rapidement refroidie à -18 ℃ et le rhume stocké à cette température. Pour éviter la perte de couleur, l'arôme, le goût et la vitamine C pendant le stockage, ainsi que la détérioration pendant la décongélation, les antioxydants doivent être ajoutés lorsque le fruit est écrasé, et certains sucre et antioxydants (SO2 peuvent être sélectionnés) doivent être ajoutés lorsque battre la pulpe. Ce type de pulpe peut être utilisé Il est nécessaire d'utiliser un processus d'évaporation à court terme sous vide pour éliminer le SO2. (2) Mélange et vieillissement des matières premières: Mélanger le stabilisateur avec 10 fois le poids du sucre uniformément, puis ajouter de l'eau et dissoudre pour une utilisation ultérieure. Mélanger le lait écrémé en poudre ou le lait entier en poudre, le lait et la crème condensés légers avec une quantité appropriée d'eau, puis ajouter la crème fondue et le stabilisateur préparé. Mélanger le sucre et les fruits restants ensemble, chauffer à 65 ℃, les mettre dans un homogénéisateur et homogénéiser. Après le raffinement des particules, il est stérilisé à 80 ℃ pendant 20 minutes et placé dans un cylindre vieillissant. La température est abaissée à 4 ℃ et agitée pendant 4 à 6 heures pour améliorer l'effet d'hydratation des matières premières; Réduisez la température de 4 ° C à 2 ° C, âge pendant 6 à 1 heure, remuer lentement pour combiner complètement le matériau et le liquide et manger sans cristaux de glace. (3) Gellant, remplissage et stockage: Lors du gel à 0-4 ℃, il est nécessaire de vérifier régulièrement la condition de congélation, d'ajuster la vitesse d'agitation en temps opportun, de maintenir un taux d'expansion approprié et de se coordonner avec la vitesse de remplissage. Après congélation, il est rempli et placé dans un -18 ℃ -20 ℃ congélateur ou rangement froid pour la réfrigération, entraînant une crème glacée dure. La crème glacée aux fruits frais de la grenade devrait maintenir une température constante pendant le stockage à froid, avec une période de stockage de pas plus de 3 mois, et il est préférable de le vendre en temps opportun. 2.3 Formule de processus
137 g de lait entier en poudre, 85 g de lait condensé, 85 g de crème, 53 g de sucre, 18 g d'oeuf, 3g d'alginate de sodium, 2 g de monoglycéride, 200 g de pulpe de fruits de grenade et 417 g d'eau.
3. Traitement du vinaigre de santé de la grenade
3.1 Flux de processus: 3.2 points de fonctionnement clés (1) Sélection des fruits, lavage des fruits et pelage: les fruits de grenade utilisés pour la production de vinaigre doivent être entièrement mûrs, exempts de ravageurs et de maladies, et exempts de moisissure et de détérioration; Laver les impuretés et la poussière à la surface des fruits pour réduire la contamination du produit fini; Le pelage à la main peut également être effectué mécaniquement et les graines de grenade peuvent être écrasées. (2) Faire trempage du sucre: mélanger le saccharose avec des graines de grenade écrasées dans un rapport de 1,2-1: 1, une couche de graines de grenade et une couche de sucre, et les placer dans de la porcelaine, des vaisseaux d'émail ou des réservoirs d'immersion. Sceau pour empêcher l'arôme de s'échapper et de tremper pendant 6 à 10 jours. (3) Filtrez et extraire le jus: filtrez et séparez les graines de grenade et leurs extraits avec de la gaze pour obtenir du jus sucré à la grenade, avec des solides solubles allant de 65% à 70%. Les graines de grenade des montagnes séparées peuvent être utilisées pour extraire les flavonoïdes et autres substances. (4) Dilution: mélanger le jus d'origine avec 4 fois le poids de l'eau froide pour former un jus de grenade dilué avec des solides solubles d'environ 16% à 18%. (5) Fermentation de l'alcool: verser le jus de grenade dilué dans le réservoir de fermentation. Ajouter le jus d'origine au 4/5 du réservoir de fermentation, en laissant un espace de 1/5 pour empêcher le liquide de déborder à l'extérieur du réservoir pendant la fermentation. Ajouter 5% à 7% de levure pour la culture et remuer uniformément. Contrôlez la température à environ 25 ℃ pour la fermentation de l'alcool. L'ensemble du processus de fermentation de l'alcool prend environ une semaine à terminer, avec une teneur en alcool d'environ 7%. Afin de saisir les changements dans le processus de fermentation, il est nécessaire de vérifier régulièrement la teneur en sucre, en acide et en alcool du bouillon de fermentation, et de faire attention à l'embarcation de la bouche de la piscine pour réduire l'évaporation de l'alcool. (6) Fermentation de l'acide acétique: ajouter 1/3 du jus de grenade fermenté à la maman liqueur des bactéries acides acétiques pour la fermentation acide acétique. La température de fermentation doit être contrôlée à environ 30 ℃ et la fermentation doit être effectuée dans des conditions sombres. Au début de la fermentation, il est conseillé de remuer une fois par jour pour augmenter la teneur en oxygène dans le bouillon de fermentation. Après environ 10 jours, lorsque l'acidité totale n'augmente plus et que la teneur en alcool est trace, elle est appelée vinaigre de grenade. (7) Vieillissement: transférer le vinaigre de la grenade dans une grande cuve et le sceller pendant 2-3 mois. Pendant le processus de vieillissement, une série de changements physiques et chimiques se produisent dans le vinaigre, ce qui fait que la couleur du vinaigre de grenade s'assombrit, l'arôme est fort, le goût est doux et moelleux, la concentration à augmenter et la qualité à être encore amélioré. (8) Préparation: ajouter 2% de sel et 0,08% de sorbate de potassium au vinaigre de grenade âgé et ajuster l'acidité et d'autres indicateurs en fonction de la norme. (9) Filtrage: filtrez les sédiments dans le vinaigre de grenade pour assurer sa clarté et sa transparence. (10) Stérilisation: en utilisant une machine de stérilisation instantanée pour la stérilisation, la température de stérilisation est d'environ 90 ℃ et le temps est de 15 secondes. Le vinaigre de grenade peut également être bouilli et stérilisé avant la mise en bouteille pendant qu'il est chaud. (11) Inspection des bouteilles: Le vinaigre stérilisé est mis en bouteille et scellé, et après avoir passé l'inspection d'échantillonnage, il est considéré comme un produit fini. 3.3 Paramètres de processus Fermentation d'alcool: teneur en sucre initiale 180b x, acidité initiale pH 4,2, température de fermentation 25 ℃, temps de fermentation 8 jours; Fermentation de l'acide acétique: la température de fermentation est de 30 ℃, le temps de fermentation est de 10 jours, l'acidité initiale est de 1,4% et la teneur en alcool est de 7%.
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2024-05-27
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