Progrès de la recherche sur l'application de l'ail et de ses extraits dans la transformation des aliments
May 27, 2024
L'ail est l'ampoule d'Allium sativum L., une plante de la famille Liliaceae. Il est originaire d'Asie occidentale et d'Asie centrale et a une histoire de plus de deux mille ans depuis que Zhang Qian a ramené l'ail en Chine pour s'installer dans les régions occidentales pendant la dynastie Han. À l'heure actuelle, la production de l'ail chinoise représente plus de 70% de la production totale mondiale. Selon la couleur de la peau extérieure de l'ampoule, l'ail peut être divisé en deux types: l'ail à l'ail et à la peau blanche violette. Les gousses d'ail de la peau violette l'ail sont petites mais grandes, avec un goût épicé fort; L'ail blanc est disponible en deux types: grands et petits, avec un goût épicé plus doux. Cette étude vise à discuter de la composition chimique de l'ail, des méthodes de préparation des extraits et de leurs applications dans la transformation des aliments, afin de fournir une référence au développement et à l'utilisation de l'ail et de ses extraits.
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Les composants chimiques et nutritionnels de l'ail
L'ail est riche en nutriments, contenant des oligo-éléments tels que la thiamine, la riboflavine, la niacine, l'allicine, le citral, le sélénium et le germanium. Il contient environ 0,2% d'huile volatile et le composant principal de l'huile est l'allicine. La capsaïcine à l'ail a un effet bactéricide et est produite par l'hydrolyse de l'allicine dans l'ail par alliinase. L'ail contient également des substances spéciales avec une activité physiologique, comme la superoxyde dismutase, qui fait que l'ail a des effets physiologiques tels que l'antibactérien, l'anti-inflammatoire, l'anti-cancérer, le traitement et la prévention des maladies cardiovasculaires, l'amélioration de la fonction immunitaire des cellules somatiques et la protection le foie. L'ail est connu comme un "antibiotique naturel" et est recommandé par le magazine Time comme l'un des dix meilleurs aliments nutritionnels.
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Méthode de préparation de l'extrait d'ail
1. Extrait d'ail
L'extrait d'ail fait référence au terme général pour l'extrait brut d'ail qui est extrait à l'aide de solvants organiques ou d'eau après avoir été écrasé. L'extrait principal de l'ail est l'allicine, qui est principalement composé de sulfure de diallyl et est un sulfure organique extrêmement instable. Après 20 heures à température ambiante (20 ℃), il se décompose presque complètement et le taux de décomposition accélère lorsqu'il est chauffé. Par conséquent, l'extraction et la préservation de l'allicine sont relativement difficiles, car c'est l'un des composants importants de l'extrait d'ail qui joue un rôle antimicrobien. 2. Préparation de l'extrait d'ail
À l'heure actuelle, les principales méthodes d'extraction de l'allicine comprennent la distillation de vapeur, l'extraction du solvant et l'extraction supercritique de CO2. Parmi eux, la distillation à la vapeur est l'une des méthodes couramment utilisées en raison de son faible coût, de son équipement simple et de sa bonne stabilité; La méthode d'extraction supercritique de CO2 est sûre, fiable, facile à utiliser et largement utilisée dans des domaines tels que la nourriture et la médecine. La technologie d'extraction des fluides CO2 supercritique est un nouveau type de technologie d'extraction et de séparation, qui présente les avantages sans résidu de solvant et une bonne rétention d'ingrédients efficaces dans les matières premières. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour extraire et préparer divers aliments à valeur ajoutée. L'utilisation de l'ail comme matière première et combinant l'extraction d'éthanol avec la purification supercritique du CO2 pour extraire l'allicine, l'extraction supercritique de CO2 et la purification de l'allicine peuvent être obtenues. L'ail est mélangé à d'autres assaisonnements pour créer diverses sauces, donnant aux plats une saveur unique. Mélanger la pâte d'ail avec du sel, du glutamate monosodium, du sucre, etc. pour faire une sauce à l'ail blanc jaune clair, qui peut être utilisée comme plat de saveur; L'ail mélangé avec de la sauce de soja, de la sauce aux nouilles sucrées, du piment rouge et de l'huile de sésame pour créer un plat de saveur coloré de sauce; L'ail et le soja fermenté, la sauce à l'huître, le gingembre et d'autres ingrédients sont mélangés pour fabriquer un ail brun clair et une sauce de soja fermentée, qui est largement utilisé dans les plats mélangés et sautés; Hachce d'ail mélangé avec de la sauce épicée, de la poudre de cumin, de la poudre de sésame, de la poudre de poivre noir, de cinq épices en poudre, du sucre et d'autres ingrédients dans l'eau pour créer une fine sauce barbecue hachée à l'ail. Le goût est frais, salé, légèrement épicé, avec un fort arôme d'ail, particulièrement adapté à l'accompagnement avec de la viande et des fruits de mer cartilagineux décortiquées; La poudre à l'ail est mélangée avec de l'huile d'olive, du sel et du persil haché pour faire une sauce au pain à l'ail frais et salé. Il peut être appliqué aux tranches de baguette pour un meilleur goût après la cuisson.
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L'application de l'ail et ses extraits dans la transformation des aliments
L'ingrédient principal utilisé dans l'assaisonnement de cuisson est le goût épicé de l'ail, en particulier lorsqu'il est mélangé avec des légumes. En fait, le rôle de l'ail dans la transformation des aliments et la cuisine va bien au-delà. Il joue un rôle unique dans la préservation des aliments, le mélange de saveurs composé et la fabrication de sauce. 1. Application dans la préservation des aliments
L'ail a la fonction de désinfection, de stérilisation et d'amélioration de l'immunité. Chen Hongsheng et al. Appliqué la capacité antioxydante de l'ail au processus de préservation de la viande réfrigérée, mesuré ses indicateurs microbiens et physicochimiques et combiné évaluation sensorielle pour déterminer la préservation et les effets antioxydants des extraits d'ail à différentes concentrations sur la viande réfrigérée. Les résultats expérimentaux montrent que lorsque la concentration d'extrait d'ail est de 2%, elle a de bons effets antibactériens et antioxydants sur la viande réfrigérée et a peu d'effet sur la couleur de la viande. Li Tingting et al. a mené une étude sur l'effet de l'extrait d'ail sur la qualité des boules de poisson légumes réfrigérées. L'expérience a ajouté l'extrait d'ail de différentes concentrations de masse aux boules de poisson légumes et a comparé les changements dans les indicateurs (indicateurs sensoriels, indicateurs microbiens, indicateurs chimiques, etc.) de chaque groupe expérimental dans des conditions de réfrigération. Les résultats ont montré que le meilleur effet de préservation a été obtenu lorsque la quantité d'extrait d'ail ajouté était de 200 mg / kg, ce qui pourrait prolonger la durée de conservation des boules de poisson de 7 à 8 jours; Comparez le nombre total de valeur de pH de bactéries en fonction des indicateurs de qualité tels que TBA et TVB-N, il a été constaté que l'extrait d'ail peut inhiber efficacement la croissance bactérienne et ralentir l'oxydation et la détérioration des protéines, des graisses et d'autres substances pendant la réfrigération et Processus de préservation des boules de poisson. En utilisant des champignons shiitake comme matières premières, l'effet de différentes concentrations d'extraits d'ail sur la préservation des champignons shiitake a été étudié. Les résultats ont montré que les extraits d'ail de différentes concentrations pourraient inhiber efficacement l'intensité respiratoire, la perméabilité de la membrane cellulaire, le taux de perte de poids et l'indice de désintégration des champignons shiitake. Ils pourraient également réduire les changements dans la qualité d'apparence des champignons shiitake et retarder leur désintégration. Parmi eux, les extraits d'ail avec un rapport matériel / liquide (g / ml) de 1: 5 avaient le meilleur effet de conservation sur les champignons shiitake. L'extrait d'ail a non seulement des effets antibactériens et conservateurs, mais régule également le métabolisme physiologique des fruits et légumes, en maintenant leur bonne qualité. Feng Deming et al. Appliqué l'extrait d'alcool de l'allicine à la préservation des produits de soja et obtenu de bons résultats. 2. Créez un arôme unique
La recherche a révélé que l'ail, après avoir été frit dans de l'huile à 150-160 ℃, contient des composés thioéther qui peuvent former un goût et un arôme spéciaux. La cuisson du brocoli aromatisé à l'ail, des côtes de porc aromatisées à l'ail, du poisson et des crevettes aromatisés à l'ail, etc., utilise cette caractéristique. L'effet de différentes méthodes de cuisson sur l'allicine a été déterminé en utilisant la méthode de détermination du soufre. Les résultats ont montré que la méthode de cuisson la plus appropriée pour l'ail était le chauffage au micro-ondes, et que la méthode qui a causé les plus grandes dommages à l'allicine était la friture. La méthode de cuisson de «l'explosion de l'ail» consiste à chauffer rapidement la purée de l'ail à des températures élevées d'huile pour produire un parfum. Cette méthode est souvent utilisée dans la cuisson des légumes à feuilles et des légumes à tige, tels que la laitue en purée d'ail, l'amarante de purée d'ail, la farine d'avoine frit à l'ail, etc. La combinaison de l'allicine et des légumes donne des plats une saveur unique. 3. Effets de stérilisation et de désinfection dans les plats froids
L'allicine et les ingrédients actifs tels que l'Ajoene dans l'ail et les thioéthes dans l'huile d'ail peuvent inhiber efficacement l'activité de l'acylase ou du métabolisme lipidique en réagissant avec la cystéine et avoir des effets inhibiteurs ou bactéricide sur divers champignons pathogènes et bactéries. Les composants antibactériens de l'allicine et de l'allicine à l'ail ont de forts effets bactéricide sur les bactéries intestinales pathogènes telles que Shigella et Salmonella. Par conséquent, ils sont largement utilisés dans la fabrication de plats froids. Cependant, lors de l'utilisation, la quantité d'ail utilisée doit être basée sur la prémisse qu'elle n'endommage pas la saveur de la nourriture et ne détruit pas le goût d'origine de la nourriture. 4. Application dans des profils de saveurs complexes
La recherche a révélé que le goût épicé de l'allicine peut former divers types de saveurs complexes lorsqu'elles sont associées à la sauce soja, au vinaigre, aux oignons verts, au gingembre, etc., comme l'arôme de poisson, le goût étrange, etc., obtenant de bons résultats. L'ail mélangé à des piments piqués, une sauce de soja, du sel, du glutamate de monosodium, du sucre, du gingembre, etc. peut former un composé aromatisé au poisson, avec des saveurs salées, sucrées, aigres et épicées, et un fort oignon, du gingembre et de l'arôme à l'ail et de l'ail . Le type aromatisé au poisson a une large gamme d'applications et peut être utilisé dans les plats de volaille, les plats de bétail, les plats végétariens, les plats d'œufs de volaille, etc. , mais aussi adapté à la fabrication de plats froids. L'ail mélangé à des assaisonnements tels que la sauce de soja, le sel, le sucre et l'huile de sésame peuvent former un motif de saveur unique - un goût étrange. Weiwei est l'un des types de saveurs couramment utilisés au pionnier du Sichuan. Parce qu'il intègre plusieurs saveurs, chaque saveur est équilibrée et harmonieuse, elle est saluée par le mot "weiwei" pour décrire son merveilleux goût. Ses caractéristiques sont l'équilibre et la coordination de salé, sucré, engourdi, épicé, aigre, frais et parfumé. Il est souvent utilisé dans les plats froids, comme la gourde amer weiwei, les arachides Weiwei, etc. 5. Mélanger avec d'autres assaisonnements pour faire diverses sauces
Qiao Aixia et al. a étudié les paramètres de processus optimaux pour extraire l'allicine à l'aide de la méthode d'extraction d'éthanol. Grâce à des expériences de facteur unique et à des expériences orthogonales, un modèle mathématique a été établi avec le taux d'extraction de l'allicine comme valeur cible et température d'hydrolyse enzymatique, temps d'hydrolyse enzymatique, température d'extraction et temps d'extraction comme facteurs, fournissant une base scientifique pour le développement complet et l'utilisation de allicine. 6. Il joue un rôle dans l'élimination des ingrédients de poisson et odorants dans la cuisson
De nombreuses régions de notre pays ajoutent de l'ail lors de la cuisson des matières premières avec une odeur de poisson ou piquante, comme le poisson-chat braisé avec de l'ail, de la pâte d'ail avec de la viande blanche, etc., pour obtenir l'effet de l'élimination du poisson et de l'odeur, car l'allicine, le pyruvate, Et l'ammoniac dans l'ail peut dissoudre la triméthylamine qui produit l'odeur piquante et piquante. La purée à l'ail est mélangée avec de l'huile de sel et de chili pour faire de la sauce à l'huile d'ail, qui est principalement utilisée dans les plats blancs cuits après l'assaisonnement avec du soja fermenté. L'huile d'ail peut être utilisée pour préparer des sauces d'assaisonnement ou préparer des plats, jouant un rôle dans l'amélioration de l'arôme et l'élimination des saveurs. L'huile d'ail est une huile essentielle volatile obtenue par distillation et traitement. Il s'agit d'un liquide huileux clair rouge à orange léger avec une forte odeur piquante et un arôme d'ail spécial. Cette odeur est générée par la décomposition de l'allicine par la alliinase, et ses principaux composants sont le disulfure de diphénylène et le disulfure de méthacrylene. À l'heure actuelle, la recherche sur l'ail dans la transformation des aliments se concentre principalement sur les techniques de préservation des aliments et d'assaisonnement, et les recherches sur la transformation et l'utilisation en profondeur sont encore loin d'être suffisantes. Les ingrédients actifs naturels efficaces et sûrs dans l'ail peuvent être développés et utilisés efficacement, ce qui a un impact profond sur le développement des aliments et des plats d'ail.
