Résumé de la recherche sur l'application de nouvelles matières premières alimentaires inuline dans les produits de nouilles
May 21, 2024
L'inuline est largement répartie de nature et est un polysaccharide de réserve dans de nombreuses espèces végétales, principalement dérivée des racines et des tiges de plantes naturelles telles que les oignons, l'ail, la chicorée et l'artichauts de Jérusalem. Avec l'amélioration des niveaux de vie des gens modernes, l'industrie alimentaire est actuellement confrontée à des défis importants. Tout en répondant aux exigences des consommateurs pour une alimentation saine, elle doit également répondre à leurs besoins nutritionnels correspondants. L'inuline a une bonne solubilité dans l'eau, une bonne couleur, un poids moléculaire approprié et des caractéristiques de poudre similaires à la farine. L'ajout de l'inuline à la farine augmente le contenu des fibres alimentaires dans le produit et améliore sa qualité.
01
Propriétés rhéologiques et performances de traitement de la pâte
Directement affecté par la forme et la distribution de l'eau L'inuline à chaîne courte, naturelle et à chaîne longue a été ajoutée à la farine de gluten moyenne, et les effets de différents degrés de polymérisation de l'inuline sur le comportement de migration de l'eau de la pâte avec une fluidité différente ont été étudiés en utilisant la calorimétrie différentielle (DSC) et la résonance magnétique nucléaire (NMR ). Les résultats du DSC ont montré que la teneur en humidité de l'eau étroitement liée a montré une corrélation positive avec l'ajout de différents degrés de polymérisation de l'inuline, tandis que la teneur en humidité de l'eau libre et de l'eau faiblement liée dans la pâte était le contraire. Les résultats du RMN indiquent que l'interaction entre l'eau et les macromolécules dans la pâte entraîne la migration de l'eau de l'eau faiblement liée à l'eau libre et à l'eau étroitement liée. L'eau libre dans la pâte est plus significativement affectée par l'inuline à chaîne courte et l'inuline naturelle, tandis que l'eau étroitement liée est principalement affectée par l'inuline à longue chaîne. Les trois degrés d'inuline de polymérisation affectent l'eau faiblement liée. Après avoir ajouté différents degrés de polymérisation de l'inuline à la pâte, Yang Duan a également trouvé un schéma similaire de transfert d'eau. En général, avec l'ajout d'inuline, l'absorption d'eau de la pâte diminue, qui prolonge considérablement le temps de formation de la pâte, améliore sa stabilité, augmente sa résistance à l'extension et à la viscoélasticité, augmente son gluten et sa résistance et réduit sa résistance à pétrissage . La farine de gluten moyenne couramment utilisée dans la préparation de Mantou a également été prise comme objet de recherche. Après avoir ajouté de l'inuline à chaîne courte à la farine de gluten moyenne, les propriétés farinographiques et traction de la pâte ont été étudiées et la tendance du changement de divers paramètres rhéologiques de la pâte a été étudiée. La recherche a montré que la résistance à l'allongement, le rapport d'étirement et l'énergie d'étirement de la pâte augmentent avec l'ajout d'inuline à chaîne courte. Lorsque la quantité d'inuline à chaîne courte ajoutée est de 7,5%, tous les indicateurs atteignent leurs valeurs maximales et la résistance au gluten est améliorée.
02
Attribut d'apparence de l'inulin à chaîne courte sur Mantou
L'impact des caractéristiques structurelles et du processus de vieillissement L'inuline à chaîne courte a été ajoutée à Mantou, un aliment de base traditionnel en Chine, pour étudier son impact sur l'apparence, les caractéristiques structurelles et le processus de vieillissement de Mantou. L'expérience a révélé qu'avec l'ajout d'inuline, le volume spécifique, la taille et le score d'évaluation sensorielle de Mantou augmentaient. Lorsque la quantité d'inuline a été à nouveau augmentée, les indicateurs ci-dessus ont commencé à diminuer. Lorsque le montant de l'inuline était de 5%, le score était le plus élevé. L'auteur a évalué l'indice de couleur de Mantou par la valeur l * a * b du colorimètre, et a souligné que l'ajout d'inuline à chaîne courte en une quantité appropriée a amélioré les caractéristiques structurelles du mantou frais, mais a également accéléré le taux de vieillissement de Mantou . Cet article révèle les facteurs importants qui affectent le taux de vieillissement de Mantou pendant la migration de l'eau. Cette étude fournit une base théorique pour l'application de l'inuline à Mantou. Mantou avec de l'inuline a une meilleure fonctionnalité et une meilleure valeur nutritionnelle. Simuler le processus de fermentation de la pâte à l'aide d'un rhéomètre de fermentation et étudier l'effet de différentes quantités d'inuline naturelle sur la rhéologie de fermentation de la pâte. L'auteur a effectué une conception de combinaison de centre de surface de réponse basée sur les résultats d'une seule expérience de facteur et a analysé l'impact de différents facteurs tels que la quantité d'inuline ajoutée sur la qualité de la cuisson du pain grâce à une notation complète pondérée. La recherche a montré que l'augmentation de la quantité d'inuline ajoutée est bénéfique pour augmenter la production totale de gaz de la pâte, réduire la hauteur de gonflement maximale et raccourcir considérablement le temps pour que la pâte apparaisse creux. Et il est suggéré que cela peut être dû à la présence d'une certaine quantité de monosaccharides et d'oligosaccharides dans l'inuline, et l'ajout d'inuline dilue la teneur en protéines de gluten, entravant la formation d'une structure de réseau de gluten et augmentant la résistance de la pâte à l'élongation. Les résultats expérimentaux ont montré que l'ajout d'inuline réduisait la dureté du pain, mais n'avait aucun effet significatif sur l'élasticité du pain. À mesure que la quantité d'inuline ajoutée augmentait, le volume spécifique de pain augmentait légèrement. L'évaluation sensorielle la plus élevée et le score complet pondéré (94,17) ont été obtenus lors de l'ajout de 5,0% d'inuline, indiquant une texture douce, un bon goût, un uniforme et de petits pores internes dans le pain. L'effet de différentes doses de l'inuline sur les propriétés rhéologiques et les propriétés de traction de la poudre de farine Le ventilateur Wenjing s'est également concentré sur le pain comme objet de recherche, en utilisant un analyseur de poudre et une civière pour étudier les effets de différentes quantités d'inuline sur les propriétés de la poudre de farine et les propriétés rhéologiques. Elle a également utilisé un analyseur de texture pour évaluer les caractéristiques de texture du pain après avoir ajouté de l'inuline et effectué des évaluations sensorielles. Les résultats ont montré que les propriétés rhéologiques de la pâte de farine étaient améliorées après l'ajout de l'inuline, la viscosité a augmenté et le temps de formation et le temps de stabilité de la pâte ont augmenté. La courbe d'étirement de la pâte, y compris l'agent de pâte, la résistance d'étirement, la résistance à l'étirement maximale et le rapport d'étirement, augmente d'abord puis diminue, sans montrer une certaine tendance croissante avec l'allongement de la pâte. L'ajout d'inuline augmente la capacité de maintien de l'eau du pain et réduit sa dureté. Le pain avec le meilleur score sensoriel complet est réalisé lorsque le montant d'addition est de 6%. Analyse des propriétés rhéologiques A étudié les propriétés rhéologiques des produits fabriqués avec de la farine d'inuline et de blé ajoutée comme principale matière première. L'auteur a ajouté 5%, 10%, 15%, 20% et 25% d'inuline au lieu de la farine de blé, et a constaté que les paramètres rhéologiques (capacité de liaison de la pâte, temps de formation de pâte, stabilité de la pâte, degré d'affaiblissement, etc.) ont changé. Parmi eux, de faibles quantités d'inuline (5%, 10%) entraînent une diminution de la capacité de liaison à l'eau de la pâte, tandis que des quantités élevées d'inuline (15% ~ 25%) améliorent la capacité de liaison de l'eau de la pâte. L'ajout d'inuline prolonge également le temps de formation de la pâte et la dureté de la pâte. Il est analysé que l'inuline peut affecter la formation de réseau de gluten, entraînant un impact sur la viscoélasticité et la force de la pâte entière, ainsi que l'interaction entre le gluten. Dans le même temps, l'auteur a également examiné la qualité du pain fabriquée avec différentes quantités d'inuline ajoutées et effectués des tests d'évaluation sensorielle. Il a été constaté que lorsque la quantité d'inuline ajoutée dépassait 10%, la qualité du pain a diminué et que la satisfaction sensorielle a diminué. Le pain fait avec un ajout de 5% a une grande acceptation de la qualité sensorielle. La recherche a montré que l'ajout d'une proportion appropriée d'inuline peut maintenir les caractéristiques du produit souhaitées et contrôler efficacement la qualité de la couleur et de la texture du pain, ce qui en fait une méthode efficace pour produire du pain de farine de blé fonctionnel. Cela est généralement cohérent avec les résultats de recherche de Rubelab et al. Sur la préparation du pain riche en fibres alimentaires à l'aide de l'inuline. En utilisant la spectroscopie infrarouge de la transformée de Fourier pour analyser l'organisation structurelle du pain après avoir ajouté de l'inuline, l'interaction entre l'inuline et les principaux biopolymères à l'intérieur du substrat est révélé, révélant que la réaction entre la protéine inuline et le gluten a un impact plus significatif sur la structure de la pâte. L'effet de l'ajout d'inuline sur l'extension de la durée de conservation des biscuits croustillants sans sucre Liu Chongwan a mené une expérience accélérée pour déterminer si l'ajout de l'inuline peut prolonger la durée de conservation des biscuits croustillants sans sucre. Au fil du temps, la teneur en humidité des biscuits croustillants sans sucre augmente progressivement et plus la température est élevée, plus la teneur en humidité augmente rapidement. L'inuline peut inhiber considérablement l'augmentation de la teneur en humidité des biscuits croustillants. L'auteur a ajouté 3% d'inuline à la farine et a testé les changements de teneur en humidité des biscuits croustillants sans sucre à différentes températures de 30 ℃, 40 ℃ et 50 ℃. La durée de conservation des biscuits à chaque température a été étudiée et la durée de conservation des biscuits à température ambiante (25 ℃, t = 298k) a été dérivée. Les résultats expérimentaux montrent que la durée de conservation des biscuits croustillants peut être prolongée de 90 jours à 150 jours après avoir ajouté 3% d'inuline. Il a ajouté différentes proportions d'inuline à la farine et a étudié les effets de l'inuline sur les caractéristiques de texture, les propriétés de traction, les propriétés sensorielles, la capacité de maintien de l'eau et les caractéristiques de texture de la pâte. La recherche a montré que le taux d'absorption de l'eau de la pâte diminue considérablement avec la quantité croissante d'inuline ajoutée, et le temps de formation de la pâte et le temps de stabilité sont considérablement prolongés. L'inuline augmente en permanence la capacité de rétention d'eau des biscuits, ce qui peut améliorer la qualité sensorielle et les caractéristiques de texture des biscuits croustillants. Krystyjan et al. a utilisé de l'inuline au lieu de 20% à 50% de graisse dans les biscuits pour étudier comment ce processus de préparation modifierait les paramètres rhéologiques et les propriétés structurelles de la pâte et des biscuits. Il a été constaté que le remplacement de 20% de matières grasses par de l'inuline n'aggravait pas l'évaluation sensorielle des cookies et n'a eu que le plus petit impact sur la texture. Cette formule réduit la teneur en matières grasses du produit tout en augmentant la teneur en sucre et la valeur des calories. De plus, par rapport au blanc, même si la teneur en polyphénol et l'activité du produit diminuent, la teneur en fibres alimentaires solubles augmente. Une fois la quantité de remplacement des graisses dépassant 20%, la dureté des cookies sera trop élevée et la teneur en polyphénol et l'activité antioxydante seront considérablement réduites. Examinez les effets de quatre sources de fibres alimentaires, y compris l'inuline, sur les propriétés rhéologiques et la structure nucléaire de la pâte à biscuit riche en graisses et à haute teneur en sucre. Les principaux résultats indiquent que l'ajout de l'inuline pendant le processus de cuisson améliore l'extensibilité de la pâte, améliorant ainsi la qualité des cookies et augmentant la teneur totale en fibres alimentaires des cookies.
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Une entreprise intégrée qui se concentre sur les produits naturels, les produits et services liés à l'extrait de plantes. et d'autres services commerciaux.
Pour plus d'informations sur Inulin, veuillez nous contacter!
Courriel: marketing@huikes.com
2024-05-09
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd.
