Les pigments dans le thé sont un type de substance colorée présente dans les feuilles de thé frais et les produits de thé finis. Ce sont les composants qui constituent la couleur d'apparence, la couleur de la soupe et la couleur de base des feuilles du thé. Leur contenu et leurs changements jouent un rôle crucial dans la qualité du thé. Dans les pigments de thé, certains sont déjà présents dans des feuilles fraîches, appelées pigments naturels dans le thé, tandis que d'autres sont formés par oxydation et condensation de certaines substances pendant le traitement. Les pigments de thé sont généralement divisés en deux catégories: les pigments gras solubles et les pigments solubles dans l'eau. Les pigments gras solubles affectent principalement la couleur des feuilles de thé séché et la couleur de la base des feuilles, tandis que les pigments solubles dans l'eau ont principalement un impact sur la soupe au thé. À l'exclusion des pigments anormalement ajoutés, il existe deux types de pigments dans le thé: les pigments naturels et les pigments transformés. Nous les présenterons séparément.
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Pigments naturels dans le thé
(1) pigments gras solubles
Y compris la chlorophylle et les caroténoïdes, insoluble dans l'eau et facilement soluble dans les solvants organiques non polaires. Chlorophylles La chlorophylle est divisée en deux types: la chlorophylle A et la chlorophylle b. La chlorophylle dans les feuilles de thé frais représente environ 0,3% à 0,8% du poids sec du thé. Le contenu de la chlorophylle a est 2-3 fois celui de la chlorophylle b. La quantité totale de chlorophylle varie considérablement en fonction de la variété, de la saison et de la maturité. Les feuilles fraîches avec des feuilles vert jaune ont une teneur en chlorophylle plus faible, tandis que les feuilles fraîches avec des feuilles vert foncé ont une teneur en chlorophylle plus élevée. En général, le thé vert devrait avoir une teneur élevée en chlorophylle, tandis que le thé noir, l'oolong, le thé blanc, le thé jaune, etc. ont des exigences plus faibles pour la teneur en chlorophylle que le thé vert. Caroténoïdes Les caroténoïdes sont une classe de composés colorés avec une couleur rouge jaune à orange. Il existe 17 types de composés caroténoïdes dans le thé, qui sont divisés en deux catégories: les caroténoïdes et les lutéines. Les caroténoïdes, en particulier pendant la transformation du thé noir, subissent une oxydation et une dégradation étendue, formant une série de composés de pyrrolidone. Omori (1978) a constaté que lors de la transformation du thé noir, l'ajout de β-caroténoïdes est bénéfique pour la couleur et l'arôme du thé noir. (2) pigment soluble dans l'eau
Les pigments solubles dans l'eau sont un terme général pour les colorants solubles dans l'eau. Fait généralement référence aux produits d'oxydation des anthocyanes, des anthocyanes et des catéchines. Des dizaines d'anthocyanes et d'anthocyanes ont été trouvés dans le thé, qui sont les principaux pigments solubles dans l'eau dans le thé. Les flavonoïdes, également connus sous le nom d'anthocyanes, comprennent principalement des flavonols et des flavonoïdes, qui sont des composants des polyphénols de thé. C'est un élément important de la couleur de la soupe au thé vert.
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Pigments formés pendant le traitement du thé
Pendant le traitement du thé, divers pigments se forment, ce qui constitue les caractéristiques de qualité du thé et jouent un rôle important dans différents types de thé. Pendant la transformation du thé noir, l'oxydation des polyphénols forme des théaflavines et des thearubigines, donnant au thé noir ses caractéristiques de qualité. Théaflavines Les téxanthines sont un type de pigment dans le thé noir qui a une couleur jaune orange et une astringence. Il joue un rôle important dans la couleur, l'arôme, l'intensité et la fraîcheur du thé noir, et est également le principal composant de la couleur "lumineuse" de la soupe au thé noir. C'est la substance principale qui forme le "cercle d'or" du thé noir. Le thé noir avec une teneur élevée en théaflavines a une couleur dorée et une haute qualité, qui est extrêmement populaire sur le marché. Robertse AH a souligné que l'estimation de la couleur par les évaluateurs est principalement influencée par les théaflavines. Plus le contenu est élevé, plus la couleur de la soupe est lumineuse, apparaissant en jaune doré. Plus le contenu est bas, plus la couleur de la soupe est foncée. Les flavins de thé forment des complexes avec de la caféine, des thearubigines et d'autres substances, qui présentent une coagulation du lait à des températures plus basses et sont l'un des facteurs importants contribuant à la soupe au thé trouble après refroidissement. In the 1990s, nine components of theaflavins were isolated: theaflavins 1a, 1b, 1c, theaflavin, etc. Hilton and Cloughley (1980) found that the content of theaflavins is positively correlated with tea prices, and the determination of theaflavin content can predict the prix du marché du thé noir. La téxanthine a les effets du traitement antiviral, de la régulation des lipides sanguins et de la prévention des maladies cardiovasculaires et n'a pas d'effets secondaires toxiques. Thearubigines Les catéchines de thé sont une classe complexe de composés phénoliques bruns rouges. La teneur en thé noir est d'environ 6% ~ 15% (poids sec). Cette substance est de couleur rouge brunâtre, soluble dans l'eau, et la solution aqueuse est acide avec une faible irrittude. C'est la principale substance qui constitue la couleur de la soupe au thé noir et participe à la formation de "turbidité post-refroidissement". Pigment brun de thé Le pigment brun au thé est un type de substance brune soluble, non dialysable et hautement polymérisée, principalement composée de polysaccharides, de protéines, d'acides nucléiques et de polyphénols. Il est oxydé et polymérisé par les théaflavines et les thearubigines, et est un facteur important provoquant la couleur foncée de la soupe au thé noir. Le pigment brun de thé est extrait du thé PU ERH (thé mûr) par la technologie physique moderne et a des effets bénéfiques sur le corps humain, comme l'inhibition des lipides sanguins et la réduction de la glycémie. Il existe différents pigments dans le thé, dont beaucoup sont bénéfiques pour la santé humaine. Cependant, des additifs et des pigments anormaux de l'extérieur peuvent nuire au corps humain, donc lors de l'achat de thé, il faut les choisir soigneusement et les distinguer.
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Voulez-vous ajouter des pigments?
Comment identifier le thé sur le marché
Thé sec: de couleur trop lumineuse Du thé séché d'un thé, beaucoup de choses peuvent être vues, comme le vieillissement et la sensibilité des matières premières, et la qualité de la technologie de traitement. De même, nous pouvons également voir sur le thé sec d'un thé, qu'il ait ajouté des pigments. Habituellement, le thé sec avec des pigments ajoutés apparaîtra très brillant, comme le biluochun avec du vert de chrome de plomb ajouté, le jinjunmei au coucher de soleil ajouté, etc., qui sera exceptionnellement brillant. Arôme: impur Le thé avec des pigments ajoutés peut lui donner une odeur anormale. Si le thé n'est pas pur après le brassage, avec une odeur particulière, une odeur diverses et d'autres saveurs difficiles à identifier, ces thé peuvent être ajoutés avec l'essence ou le pigment. Soupe au thé: nuageux et peu clair En général, la soupe au thé du thé doit être très claire, avec seulement une petite quantité de turbidité causée par un savoir-faire incorrect, ou une petite quantité de turbidité causée par de multiples variétés de thé. Et le thé avec des pigments supplémentaires rendra la soupe au thé inflammée très nuageuse, pas la couleur habituelle. Différents pigments forment différentes caractéristiques du thé. Comprendre les pigments dans le thé peut nous aider à choisir intuitivement le thé, distinguer l'authenticité et boire du thé en meilleure santé et profiter de la vie.
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2024-04-15
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