Les propriétés de la betterave rouge et son application dans la nourriture
March 29, 2024
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Pigment rouge de betterave
Les pigments utilisés dans les aliments sont divisés en deux catégories: les pigments synthétiques et les pigments naturels. Ces dernières années, en raison de la controverse sur la sécurité des pigments synthétiques, les gens ont favorisé les pigments naturels avec une sécurité élevée, des effets secondaires non toxiques et des avantages nutritionnels et pour la santé. Les pigments naturels sont devenus la principale direction du développement de l'industrie des pigments. Le pigment rouge de betterave est largement présent dans diverses plantes telles que les Chenopodiaceae, Amaranthaceae, Cactaceae et Phytolaccaceae. Parmi eux, le plus familier de la famille Chenopodiaceae est la betterave de sucre rouge. Le pigment rouge de betterave est un pigment alimentaire naturel soluble dans l'eau extrait de la betterave de sucre rouge plante de Chenopodiaceae, appartenant aux dérivés de pyrimidine, avec un chromophore de base d'alcaloïde heptane 1,7-diazo. Il s'agit d'un terme général pour les composés colorés dans la betterave à sucre rouge, composé d'anthocyanine de betterave rouge et de flavine de betterave jaune.
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Proprietes physiques et chimiques
2.1 Le pigment rouge de betterave soluble est facilement soluble dans l'eau et les solvants aqueux, et est un pigment soluble dans l'eau. Il est insoluble dans l'acide acétique et le propylène glycol, et insoluble dans les solvants organiques tels que l'éthanol anhydre, le glycérol, l'acétone, le chloroforme, l'huile, l'éther, etc. 2.2 Caractéristiques de réaction environnementale alcaline acide: Le pigment rouge de betterave est un liquide rouge violet, de la poudre ou du solide granulaire, mais son ton de couleur est affecté par la valeur du pH. Lorsque la valeur de pH est comprise entre 3,0 et 7,0, elle est rouge et relativement stable; Le pH est le plus stable entre 4,0 et 5,0; Lorsque le pH <4,0 ou le pH> 7,0, la couleur passe du rouge au violet; Lorsque le pH> 10,0, le glycoside de bétaïne dans le pigment rouge de betterave est converti en jaune bétaïne, et la couleur de la solution devient rapidement jaune, indiquant que le pigment rouge de betterave est relativement stable dans des conditions acides et neutres. En raison du fait que la valeur du pH de la plupart des aliments se situe entre 3,0 et 7,0, et la couleur du glycoside de la bétaïne ne change pas dans cette plage de pH, les aliments contenant du glycoside de la bétaïne ne sont généralement pas affectés par leur valeur de pH. 2.3 L'influence de la lumière sur la stabilité des pigments Lu Bingfu et al. ont constaté que la lumière naturelle a un impact sur la stabilité des solutions aqueuses rouges de betterave à sucre. Si elle est laissée sous la lumière naturelle pendant longtemps, la couleur s'estompera jusqu'à ce qu'elle soit jaune, tandis que la lumière naturelle a un effet relativement faible sur la solution à 50% d'éthanol de pigment rouge de betterave à sucre. Wu Chengrong et al. préparé une certaine concentration de pigment rouge de la betterave et l'a irradiée sous 40W Ultraviolet Light pour 1H, 3H, 4H, 6H et 10H, respectivement. Le rapport d'absorbance résiduelle a été analysé statistiquement, et il a été constaté que le taux de perte de pigment rouge de betterave était très faible, ce qui indique que la lumière ultraviolette a un impact relativement faible sur la stabilité du pigment rouge de betterave. 2.4 L'effet de la chaleur sur la stabilité des pigments. Le rouge de betterave a la meilleure stabilité thermique à pH 4,5, mais dans l'ensemble, sa stabilité est mauvaise et sa résistance à la chaleur diminue avec l'augmentation de la température. Pour réduire la perte de pigments et atteindre un effet d'extraction suffisant pendant l'extraction, il est généralement sélectionné pour être d'environ 25 ℃. L'effet de 2,5 ions métalliques sur la stabilité des pigments. Les ions métalliques ont un certain impact sur la stabilité des glycosides de la betterave à sucre. Les ions de fer excessifs, les ions de cuivre, les ions de manganèse, les ions calcium, etc. peuvent favoriser la dégradation des glycosides de betterave de sucre et réduire le ton de la couleur du rouge à sucre. Par conséquent, dans l'application, des chélateurs métalliques appropriés doivent être ajoutés pour éliminer les ions métalliques. 2.6 L'effet des additifs alimentaires sur la stabilité des pigments a été étudié en utilisant du peroxyde d'hydrogène pour tester la résistance à l'oxydation du pigment rouge de betterave. À mesure que la quantité de peroxyde d'hydrogène ajouté et le temps d'action prolongé, le taux de perte de pigment rouge de betterave s'est accéléré, indiquant que le pigment rouge de betterave est facilement oxydé. Différentes concentrations de nitrite de sodium ont été utilisées pour tester la résistance à la réduction du pigment rouge de betterave. L'expérience a montré que des concentrations élevées d'agents réducteurs ont un impact significatif sur le pigment rouge de betterave, et il a été constaté que le pigment rouge de betterave a une mauvaise résistance à la réduction. Par conséquent, le contact avec les oxydants et les agents de réduction doit être évité pendant la production et l'application. De plus, les additifs tels que le glucose, l'acide citrique et le benzoate de sodium ont peu d'effet sur la stabilité et la couleur du pigment rouge de betterave et peuvent être utilisés simultanément dans les aliments. La vitamine C a un effet de dégradation sur le pigment rouge de betterave, donc différents additifs doivent être utilisés différemment. 03
L'application de la betterave rouge dans la nourriture
Le pigment rouge de betterave a une couleur vive, une coloration uniforme, aucune odeur et une bonne fonction de coloration. Le pigment rouge de betterave est largement utilisé dans la coloration de divers aliments tels que des boissons, de la crème glacée, des boissons alcoolisées, des bonbons, des pâtisseries et des produits de viande. La coloration du jambon cuit avec un pigment rouge de betterave en poudre (par rapport à la coloration rouge de la mousse rouge) reste relativement stable après 60 jours de stockage dans des conditions de réfrigération. Après 90 jours, le pigment rouge s'est dégradé et le pigment jaune a augmenté, ce qui est plus léger que la couleur rouge colorée avec du rouge de la mousse rouge. Dans l'étude de l'utilisation des pigments rouge de betterave et des oligosaccharides de chitosane pour éliminer le nitrite en saucisses, il a été constaté que le chitosane a une bonne capacité de rétention d'eau, mais sa capacité à éliminer le nitrate de fumée est relativement chaude. Et le pigment rouge de betterave a une bonne capacité à éliminer le nitrite. Par conséquent, dans la production de saucisses, la réduction de la quantité générale de chitosane et le compléter avec un pigment rouge de betterave peuvent être utilisées comme agent de coloriage pour les saucisses et comme agent de compensation pour le nitrite.
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2024-02-26
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