L'application de bactéries lactiques dans la transformation des aliments
March 26, 2024
Actuellement, il y a plus de 40 bactéries lactiques connues, et 4 genres sont classés sous la famille Lactobacillaceae, à savoir Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus et Streptococcus. Les aliments fermentés à l'acide lactique sont actuellement reconnus comme des aliments pour la santé fonctionnelle dans le monde entier. Le rôle des bactéries lactiques comprend principalement l'inhibition de la croissance des bactéries de détérioration dans l'intestin et la réduction de leur production de toxines dans l'intestin, ainsi que la présomption, le vieillissement cellulaire, le cancer et la régulation des fonctions physiologiques humaines.
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Caractéristiques de base
Les bactéries lactiques sont un terme collectif pour un groupe de bactéries à Gram positif avec une morphologie différente, des performances métaboliques et des caractéristiques physiologiques. Leurs caractéristiques globales sont le G +, les cocci ou les bactéries non respiratoires non respiratoires, et leur principal produit métabolique pendant la fermentation des glucides est l'acide lactique. 02
Fonction physiologique
2.1 Production de systèmes enzymatiques spéciaux
Les bactéries lactiques peuvent produire des systèmes enzymatiques spéciaux, tels que les systèmes enzymatiques qui produisent des acides organiques, des systèmes enzymatiques qui contrôlent les endotoxines, les systèmes enzymatiques qui synthétisent diverses vitamines et les systèmes enzymatiques qui décomposent les acides biliaires. Ces enzymes accélèrent non seulement la croissance des bactéries lactiques, maintiennent l'équilibre du microbiote intestinal, mais améliorent également la saveur des produits et favorisent la maturation des produits laitiers, des saucisses fermentées et d'autres aliments. 2.2 a une capacité d'adhésion et de colonisation
L'adhésion fait référence à l'adhésion spécifique entre les bactéries et les cellules épithéliales intestinales par le biais des interactions biochimiques, tandis que la résistance à la colonisation fait référence à la résistance ou à la résistance de l'hôte à la colonisation et à la reproduction de bactéries pathogènes pathogènes et potentielles dans une communauté microbienne normale. 2.3 Métabolites qui produisent une activité antibactérienne
Le métabolisme des bactéries de l'acide lactique peut produire divers métabolites tels que les acides organiques, le peroxyde d'hydrogène et les bactériocines, qui peuvent non seulement améliorer l'état de saveur et de tissu des produits, mais aussi inhiber les bactéries et les agents pathogènes des aliments. Le mécanisme antibactérien des bactéries lactiques contre certaines bactéries de détérioration et à basse température se manifeste principalement dans les aspects suivants: premièrement, il produit des acides organiques tels que l'acide lactique, ce qui met l'intestin dans un environnement acide; La seconde consiste à générer du peroxyde d'hydrogène pour activer le système de thiocyanate de catalase dans le lait, d'inhiber et de tuer les bactéries à Gram négative, les bactéries positives de la catalase, etc.; Le troisième est de produire de petites protéines ou peptides similaires aux bactériocines. 2.4 Abaisser le cholestérol
Les composants ou les métabolites des bactéries lactiques ont des facteurs anti-cholestérol. Le métabolisme des bactéries lactiques peut réduire considérablement l'absorption du cholestérol par l'intestin. Dans le même temps, les bactéries lactiques absorbent un peu de cholestérol et la convertissent en sels biliaires pour l'excrétion du corps. 2.5 Autres fonctions Les résultats de la recherche montrent que les probiotiques ou leurs sous-produits métaboliques peuvent inhiber la prolifération des cellules cancéreuses en affectant le processus de changements dans les cellules épithéliales du côlon, inhibant les mutations non génotypes et génotypes qui se produisent dans le côlon et d'autres organes.
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Application dans la transformation des aliments
3.1 Application dans le traitement des produits laitiers
3.1.1 Production de yaourt
Le yaourt est un produit fabriqué à partir de lait frais ou de lait comme la principale matière première et fermenté par des bactéries lactiques. Il est généralement mélangé à deux souches bactériennes ou plus. Les souches mixtes de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus sont couramment utilisées comme fermenteurs de culture pure en production. 3.1.2 Production de crème
La crème est un produit laitier fabriqué principalement à partir de la crème mince obtenue par centrifugation du lait cru, qui est stérilisé, refroidie, mûri, fermentée par des bactéries lactiques, agitées et pressées. Les bactéries lactiques utilisées dans la production de crème comprennent Streptococcus lactis, le paracitrate de streptococcus et le succinate de Streptococcus. 3.1.3 Production de fromage
Le fromage fait référence au produit fabriqué en ajoutant une quantité appropriée d'agent de fermentation des bactéries lactiques à l'acide lactique au lait cru après stérilisation et refroidissement, permettant aux protéines de se solidifier, d'éliminer le lactosérum et de presser le lait en blocs. Les souches couramment utilisées comprennent Streptococcus lactis, Streptococcus lactis et Streptococcus citrophilus. En production, deux types ou plus de bactéries lactiques sont généralement sélectionnées pour une utilisation mixte. 3.2 Traitement des boissons protéiques végétales
L'application de bactéries lactiques dans le traitement des boissons protéiques à base de plantes implique principalement la production de yaourt de yogourt et de yaourt fermenté à l'acide lactique d'arachide. Les bactéries lactiques utilisées dans la production de yaourt de yaourt et de yaourt fermentée à l'acide lactique appartiennent principalement aux genres lactobacilles et à Streptococcus, en plus de Streptococcus, qui implique généralement de mélanger deux ou plusieurs souches pour la fermentation. 3.3 Application dans la production de produits de viande
La production de saucisses fermentées traditionnelles n'ajoute aucun agent de fermentation et est complètement fermentée et mûri par la viande, les épices et les micro-organismes dans l'environnement. Le processus de production moderne des saucisses fermentés consiste à ajouter des agents de fermentation de l'acide lactique en culture pure microbienne aux matières premières, garantissant que les bactéries lactiques ont un avantage absolu tout au long du processus de fermentation et de maturation. Les micro-organismes couramment utilisés comprennent actuellement Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus, Moule et Levure. 3.4 Application en préservation des aliments et préservation
Le mécanisme antibactérien des bactéries lactiques se manifeste principalement dans trois aspects: la production d'acides organiques tels que l'acide lactique, ce qui inhibe la croissance et la reproduction de la plupart des bactéries de détérioration résistante à l'acide et des bactéries pathogènes; Produire de petites protéines ou peptides similaires aux bactériocines; La génération de H2O2 active le système de thiocyanate de catalase dans le lait.
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Les perspectives d'application des bactéries lactiques
Des études récentes ont montré que les bactéries lactiques ont de nombreux avantages médicaux et santé spéciaux. La recherche sur les bactéries lactiques est de plus en plus approfondie à la fois au niveau national et international. Le Japon, la Suède et d'autres ont mené des recherches sur l'utilisation de bactéries lactiques pour traiter les ulcères gastriques et la gastro-entérite. Par conséquent, comment utiliser la technologie microbienne moderne et la biotechnologie moléculaire pour transformer les bactéries lactiques, améliorer les méthodes d'identification et de détection des bactéries lactiques et de renforcer la qualité des bactéries lactiques pour garantir que leur sécurité dans les applications alimentaires sera la direction de l'instacle Recherche en profondeur à l'avenir.
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2024-02-26
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