Progrès de la recherche sur l'application du romarin et de ses extraits dans la préservation des aliments
February 02, 2024
Le romarin (Rosmarinus officina / IS L.) est une espèce végétale de la famille Lamiaceae, originaire des zones côtières de la mer Méditerranée. En tant que plante d'épices naturelles, le romarin a une longue histoire de culture et de consommation.
La recherche a confirmé que le romarin est riche en diverses substances polyphénoliques telles que l'acide salvianolique, l'acide salvianolique, l'acide rosmarinique, etc. Il a également diverses fonctions actives physiologiques telles que l'ulcère antioxydant, antibactérien, anti-inflammatoire, anti-tumoral et anti-gastrique .
En tant qu'agent antioxydant et antibactérien naturel, sûr et efficace, l'extrait de romarin a été approuvé comme additif alimentaire par des pays et des régions telles que la Chine et l'Union européenne. Son application dans la préservation des aliments et le contrôle de la sécurité a reçu une attention généralisée.
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L'application de l'extrait de romarin dans les huiles et les graisses
Les acides gras insaturés dans les graisses sont sujets à l'oxydation pendant le traitement et le stockage, réduisant considérablement leur valeur nutritionnelle et leur qualité sensorielle. De plus, les produits d'oxydation tels que le malondialdéhyde, la propionaldéhyde et le 4-hydroxynonanal (4-HNE) produit par l'oxydation du pétrole peuvent nuire gravement à la santé humaine.
Actuellement, l'ajout d'antioxydants est l'une des mesures efficaces pour prévenir l'oxydation de l'huile. Par rapport aux antioxydants synthétiques, le romarin a reçu une large attention pour son excellente activité et sécurité antioxydants.
Selon les rapports de la littérature:
1. La quantité d'addition d'extrait de romarin et d'huile essentielle de romarin dans l'huile d'algues est de 0,02% à 0,04%, ce qui peut inhiber efficacement la réaction d'oxydation de l'huile d'algal, et inhiber la montée des réactifs d'acide thiobarbiturique et la valeur du peroxyde.
2. La quantité d'addition d'extrait de romarin dans l'huile de noix australienne est d'environ 0,02-0,1%. Lorsque la quantité d'addition est de 0,08%, le romarin peut prolonger le temps d'induction de l'huile de noix australienne de 2 fois, prolongeant efficacement son temps de stockage.
3. L'extrait de romarin dans l'huile de soja est de 1000 mg / kg. L'ajout d'extrait de romarin peut inhiber l'oxydation de l'huile de soja à 180 ℃, étendre la stabilité de l'huile de soja de 7,52 heures à 13,5 heures et réduire la teneur en composés polaires de 17,35% dans le groupe témoin à 7,99%.
4. La quantité d'extrait de romarin ajouté à l'huile de lin est d'environ 200 mg / kg. L'ajout d'extrait de romarin (400 mg / kg) peut inhiber l'augmentation des indicateurs oxydatifs tels que la valeur du peroxyde et la valeur de l'anisidine pendant le stockage à haute température (60 ℃, 0-7 jours) d'huile de graines de lin, et son effet antioxydant est meilleur que celui de 100 mg / kg α-tocophérol et 200 mg / kg BHT.
L'ajout d'extrait de romarin peut inhiber efficacement les réactions d'oxydation des lipides dans les huiles végétales comestibles telles que l'huile de soja, l'huile de son de riz, l'huile de colza, l'huile de lin et les graisses animales telles que l'huile de poisson et le beurre pendant le traitement et le stockage, et prolonger la durée de conservation des produits.
De plus, l'ajout d'extrait de romarin (400 mg / kg) peut améliorer α.β.γ - la stabilité du tocophérol pendant le stockage à haute température (62 ℃, 24 jours).
En plus d'inhiber efficacement l'oxydation de l'huile, l'extrait de romarin peut également améliorer efficacement la qualité des aliments frits.
Selon Lalas et Dourtoglou, l'ajout d'extrait de romarin à l'huile mélangée peut améliorer considérablement son activité antioxydante, inhiber les changements de couleur et rancier pendant l'utilisation, et améliorer considérablement la qualité sensorielle des croustilles.
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extrait de romarin
Application dans la préservation des produits de viande
En raison de sa teneur élevée en matières grasses et de sa riche nutrition, les produits vives sont sujets à l'oxydation et à la contamination microbienne pendant la transformation et le stockage, ce qui réduit non seulement la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits, mais conduit également à des maladies d'origine alimentaire.
Ces dernières années, les universitaires au pays et à l'étranger ont mené des recherches approfondies sur l'application de l'extrait de romarin dans la préservation des produits vives. Des études connexes ont confirmé que l'ajout de poudre de romarin, d'extrait ou d'huile essentielle peut inhiber efficacement la génération de produits d'oxydation des lipides tels que les réactifs d'acide thiobarbiturique (TBARS) et l'hexanal dans la viande et les produits de viande pendant le stockage, inhiber efficacement l'oxydation des protéines et maintenir le sens Qualité des produits, avec de bons effets de protection des couleurs.
De plus, l'ajout de parfum peut également inhiber la croissance et la reproduction des bactéries pathogènes et des bactéries de détérioration à la surface des produits de viande. Comme Zhang et al. Trouvé, l'ajout de 1% (v / p) d'extrait de romarin a eu un bon effet de préservation sur le poulet frais. Le nombre total de bactéries de surface, de bactéries lactiques, d'entérobactéries et de colonies de pseudomonas dans le groupe traité à l'extrait de romarin était inférieure à celles du groupe témoin vide.
L'extrait de romarin peut également être utilisé en combinaison avec d'autres techniques de traitement pour améliorer son effet de préservation. Comme Huang et al. Trouvé, l'ajout d'extrait de romarin de 2,5% et 5,0% (p / p) pendant le traitement supercritique du CO2 de la viande hachée peut réduire efficacement les indicateurs physiques et chimiques tels que le nombre bactérienne total, le pH et l'azote de base volatile (TVB-N) pendant le stockage, et son effet est meilleur que celui du traitement supercritique de CO2 seul.
Selon les rapports de la littérature:
1. La quantité d'addition d'extrait d'éthanol de romarin dans les boules de porc est d'environ 1% à 1,5%. L'ajout d'extrait de romarin peut inhiber efficacement l'augmentation de la teneur en MDA dans les boules de porc pendant le stockage et peut mieux maintenir la qualité sensorielle du produit.
2. La quantité d'huile essentielle de romarin dans la viande de poitrine de poulet est d'environ 2%. L'ajout d'huile essentielle de romarin à 2% combinée avec des emballages à vide peut inhiber le nombre de bactéries lactiques et Pseudomonas aeruginosa dans des échantillons de viande de poitrine de poulet pendant le stockage (4 ℃, 16 jours).
3. L'utilisation de l'extrait de romarin dans le poulet est d'environ 0,02%, ce qui peut inhiber efficacement l'augmentation de la teneur en TBARS dans l'échantillon pendant le stockage (4 ℃, 21 jours), et son effet est similaire à celui de 00,01% BHT.
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extrait de romarin
Application dans le traitement et la préservation des produits aquatiques
En raison de la teneur élevée en protéines, de la teneur élevée en humidité et de la teneur élevée en acides gras insaturés, les produits aquatiques sont sujets à la contamination microbienne pendant le stockage, le transport, la transformation et les ventes, conduisant à une détérioration et même aux maladies d'origine alimentaire. L'application d'extraits naturels avec de bons effets antibactériens dans la préservation des produits aquatiques a reçu une large attention.
L'étude a confirmé que le prétraitement de l'extrait de romarin et de l'huile essentielle de romarin, combinée avec un emballage à vide, un stockage à froid et d'autres technologies, peut efficacement inhiber l'augmentation des TBAR, TVB-N, valeur de peroxyde (PV), acides gras libres (FFA) et D'autres indicateurs de produits aquatiques tels que la sardine, le poisson nageux et les crevettes blanches du Pacifique pendant le stockage, et retardent efficacement la détérioration de l'oxydatif et la croissance microbienne, et améliorent la qualité sensorielle du produit, prolongeant sa durée de conservation.
De plus, l'huile essentielle de romarin est également utilisée pour la préparation du film d'emballage alimentaire, en particulier le film comestible, qui s'est avéré avoir un bon effet antiseptique et frais sur les produits aquatiques.
Selon les rapports de la littérature:
1. Les tranches de sardines ont été trempées dans une solution aqueuse d'extrait de romarin 10 g / L pendant 4 minutes. Après l'emballage de vide, il pourrait efficacement inhiber l'augmentation des TBARS, TVB-N, PV, FFA et d'autres indicateurs et la croissance des micro-organismes pendant le stockage des échantillons, de sorte que la durée de conservation des produits a été prolongée de 13 jours à 20 jours.
2. Immerger la truite arc-en-ciel dans une solution d'émulsion à huile essentielle à 4% de romarin pendant 3 minutes et la stocker à 2 ℃ pendant 24 jours après l'emballage avec un film étiré.
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extrait de romarin
Application dans d'autres préservation des aliments
Le romarin et ses extraits sont également largement utilisés dans la préservation des matières premières des fruits et légumes, du fromage, des produits de nouilles frais, etc. Moradian et al. ont constaté que l'extrait de romarin / membrane de cellulose bactérienne peut réduire efficacement le taux de perte de poids et le nombre total de bactéries psychrophiles de surface d'Agaricus bisporus pendant le stockage, tout en maintenant la qualité sensorielle et la valeur nutritionnelle du produit.
Teodoro et al. Préparation d'huile essentielle de romarin microencapsulé et l'a appliquée à la préservation de la pâte fraîche. Les résultats ont montré que l'ajout d'huile essentielle de romarin microencapsulée pouvait inhiber efficacement la croissance de la levure et de la moisissure dans la pâte frais pendant le stockage (25 ℃, 12 jours), et son effet inhibiteur était meilleur que celui du traitement des huiles essentielles du romarin.
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conclusion
En raison de son excellent antioxydant, antimicrobien et d'autres fonctions actives, l'extrait de romarin a de larges perspectives d'application dans le domaine de la préservation des aliments. Ces dernières années, les universitaires au pays et à l'étranger ont mené des recherches approfondies sur l'application de l'extrait de romarin dans la préservation des aliments.
Les résultats expérimentaux montrent que le romarin et ses extraits peuvent inhiber efficacement l'oxydation et la détérioration des huiles, des produits vives, des produits aquatiques et d'autres aspects, tout en maintenant la valeur nutritionnelle et la qualité sensorielle des produits. Dans les travaux futurs, les paramètres de traitement devraient être optimisés en fonction des différences dans les propriétés de divers ingrédients alimentaires, et la recherche et le développement de la technologie de préservation composite d'extrait de romarin devraient être soulignés pour réaliser le meilleur effet de préservation.
