Les fonctions physiologiques de la gomme de lin et son application dans la nourriture
June 04, 2024
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La graine de lin
Les graines de lin, également connues sous le nom de graines de lin, sont la graine du lin hherbacé et sont utilisées comme aliment et médicament depuis plus de 5000 ans. Les graines de lin sont riches en nutriments, y compris une grande quantité d'acides gras insaturés, de gomme de lin (fibre alimentaire), de lignans, de flavonoïdes, de protéines, d'acides aminés, d'éléments minéraux, de vitamines et d'autres nutriments. L'huile de lin, fabriquée à partir de graines de lin sous forme de matière première, est un ingrédient important pour compléter les acides gras ω -3, avec un prix de vente élevé et une image de nourriture santé. Mais beaucoup de gens ne savent pas que les graines de lin contient tous les acides gras de l'huile de lin, ainsi que de nombreux nutriments perdus lors de l'extraction d'huile. Par exemple, les protéines, les fibres alimentaires, diverses vitamines B, les éléments minéraux tels que le calcium, le fer et le zinc.
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Fonctions physiologiques de la gomme de lin
1. Activité hypoglycémique et hypotide
Il y a eu des rapports sur l'amélioration du métabolisme du glucose et des lipides par la gomme de lin. Au et al. ont constaté que l'ajout de gomme de lin à 0,7% aux boissons laitières en tant que substrat peut considérablement améliorer les réponses de la glycémie postprandiale chez des rats sains. Kristensen et al. ont constaté que la gomme de lin peut réduire le taux de cholestérol sanguin et augmenter la sécrétion de graisses fécales chez les jeunes participants en bonne santé, mais cet effet est lié aux caractéristiques du système alimentaire dans lequel se trouve la gomme de lin. Kristensen et al. J'ai également constaté que la gomme de lin peut inhiber les taux de lipides sanguins postprandiaux et l'appétit chez les jeunes participants masculins, mais n'a aucun effet sur l'apport énergétique ultérieur. Les effets d'amélioration ci-dessus de la gomme de lin sur les lipides sanguins postprandiaux et la glycémie sont basés sur des animaux de test sains ou des personnes, mais si la gomme de lin peut exercer ses activités hypoglycémiques et lipidiques dans le sang dans des conditions physiopathologiques spécifiques, telles que l'obésité, la résistance à l'insuline et le diabète, toujours, encore a besoin de recherches supplémentaires pour confirmer. 2. Réglementation du microbiote intestinal et effets de perte de poids
La gomme de lin, en tant que fibre alimentaire soluble dans l'eau, est cruciale pour réguler le microbiote intestinal et inhiber l'obésité. Les résultats expérimentaux in vitro préliminaires ont confirmé que la gomme de lin a une grande capacité à se lier aux acides biliaires et à induire la production d'acides gras à chaîne courte dans l'intestin, démontrant ainsi le potentiel de réduire l'absorption du cholestérol intestinal. Des études récentes ont montré que l'apport approprié de gomme de lin peut inhiber l'effet d'obésité chez les rats nourris à haute teneur en matières grasses, et son mécanisme d'action est lié à l'inhibition Groupes bactériens tels que Clostridium. 3. L'effet de la modification sur les caractéristiques nutritionnelles de la gomme de lin
Afin d'améliorer encore les caractéristiques nutritionnelles et la portée de l'application de la gomme de lin, la recherche sur la dégradation modérée de la gomme de lin est progressivement effectuée. Du Muxiang et al. a utilisé la méthode d'oxydation de Fenton pour dégrader la gomme de lin et a obtenu un composite Fe (taro) de grumes de linge à faible poids moléculaire, qui peut former une structure de réseau cristallin stable basé sur une liaison covalente ou coordonnée. Ce composite peut efficacement libérer de manière durable Fe3 + sous une forme de diffusion non Fe3 +, fournissant une nouvelle approche pour que le gomme de lin sert de porte-avions pour le fer et d'autres suppléments nutritionnels, et élargir sa gamme d'applications. L'équipe de recherche a également obtenu des oligosaccharides de gomme de lin (FGO) avec un degré de polymérisation de 2-6 en utilisant la méthode d'oxydation du peroxyde d'hydrogène. Par rapport à la gomme de lin, les FGO peuvent encore améliorer sa capacité de réduction Fe3 +, sa capacité de piégeage d'anions de superoxyde (72,93%) et la capacité d'inhibition de l'oxydation des lipides (82,76%). Les résultats de l'expérience de prolifération in vitro des bactéries lactiques ont montré que les FGO peuvent favoriser efficacement la croissance de Lactobacillus rhamnosus, de Lactobacillus fermentans, de Lactobacillus plantarum et de Lactobacillus paracasei, et favorisent la génération d'acides gras à chaîne courte.
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L'application de la gomme de lin dans la nourriture
1. Améliorer la qualité des produits laitiers
La gomme de lin peut être appliquée dans les produits laitiers, non seulement l'amélioration des propriétés physicochimiques du yaourt, mais aussi l'augmentation de la valeur nutritionnelle du produit. La recherche a montré que l'ajout de gomme de graines de lin peut augmenter l'adhésion du yaourt agité, réduire son adhésivité et sa dureté, sans affecter sa stabilité de stockage. La gomme de lin peut également remplacer l'agent de revêtement commercial acétate de polyvinyle, mais n'a pas d'effet significatif sur la croissance des bactéries lactiques et des bactéries aérobies mésophiles, de l'hydrolyse des protéines, de la lipolyse et de l'évaluation sensorielle pendant le processus de maturation du fromage à cheddar. 2. Améliorer la qualité des produits de viande
La gomme de lin peut être utilisée comme additif alimentaire dans les produits carrés à basse température. L'ajout de gomme de graines de lin peut améliorer la stabilité thermique et la stabilité de la structure du gel des protéines de viande, des protéines myofibrillaires et des protéines de viande soluble au sel, qui dépend principalement de l'interaction électrostatique entre la gomme de lin et les protéines de viande. L'ajout de gomme de graines de lin peut également améliorer la structure du réseau de gel de la pâte de viande à faible teneur en sel, améliorer sa stabilité d'émulsification et ainsi améliorer la détérioration de la qualité causée par des conditions de faible sel. De plus, la gomme de lin et l'amidon composé ajouté à des boules de porc congelées rapides peuvent améliorer considérablement l'élasticité, la rétention d'eau et le rendement de boules de porc congelées rapides. 3. Améliorer la qualité des produits de crème glacée et de gelée
La gomme de lin a une bonne compatibilité avec d'autres gencives comestibles et peut être utilisée dans la production de gelée nutritionnelle. Il a été constaté que la gomme de lin pouvait améliorer la force du gel, l'élasticité et la rétention d'eau de la gelée. Sur la base de la recherche théorique sur la régulation du microbiote intestinal et de l'effet de perte de poids de la gomme de lin, de la gomme de lin mélangée Mai Yunshi avec de la carraghénane et de la gomme xanthane pour obtenir un produit de gelée composé avec un effet de perte de poids.
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2024-06-04
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