Facteurs physiques et microbiens influençant la stabilité des boissons des protéines végétales
May 21, 2024
Les boissons protéiques végétales sont un système de colloïd protéines complexes et un système thermodynamiquement instable, qui comprend des suspensions formées par des protéines, des émulsions formées par les graisses et de vraies solutions formées par des sucres, des sels, etc. Par conséquent, pendant la période de production et de stockage, les boissons des protéines végétales sont sujets à la dénaturation des protéines, aux précipitations et aux flottations de matières grasses, conduisant à la stratification du système, à la floculation, à l'agrégation et à la réduction significative de la qualité du produit. La stabilité des boissons des protéines végétales est influencée par divers facteurs, mais dans l'ensemble, il comprend principalement trois aspects: les facteurs chimiques, physiques et microbiens. 01
Facteurs physiques
1.1 Température
La température est un facteur commun provoquant une dénaturation des protéines, qui à son tour affecte la stabilité des boissons protéiques végétales, et des températures faibles et élevées peuvent provoquer une dénaturation des protéines. Lorsque la matière première est stockée à une température inférieure à 0 ℃, elle entraîne une dénaturation des protéines, qui peut être liée aux interactions hydrophobes des protéines, provoquant la dissociation et le réarrangement de certains groupes fonctionnels. À des températures élevées, un mouvement intermoléculaire intense se produit et les liaisons qui stabilisent la structure avancée des protéines (telles que les interactions hydrophobes et les interactions électrostatiques) sont facilement brisées. Les groupes hydrophobes de protéines sont exposés de l'intérieur, et l'interaction entre les protéines et les molécules d'eau s'affaiblit, entraînant une diminution de la solubilité des protéines. Par conséquent, tout en répondant aux exigences de production, le temps de chauffage doit être raccourci autant que possible pendant le processus de production, suivi d'un refroidissement rapide après stérilisation, et l'interaction entre les protéines et les lipides doit être améliorée pour réduire la dénaturation des protéines et améliorer la stabilité du produit. 1,2 taille de particules
La stabilité des boissons des protéines végétales est étroitement liée à la taille des particules de la phase dispersée. La loi de Stokes montre que la vitesse à laquelle les particules se déposent ou flottent sont directement proportionnelles au carré du rayon des particules. Plus la taille des particules est grande, plus il est susceptible de précipiter et de précipiter en raison de l'action de la gravité. Mais lorsque le diamètre des particules est inférieur à 0,2 μ à M, les particules génèrent un mouvement brownien dans la solution, ce qui est bénéfique pour la stabilité de la solution. Selon la loi de Stokes, la densité des particules est constante pour des boissons protéiques végétales spécifiques; Les petits changements de densité et de viscosité moyennes peuvent également être considérés comme des constantes. Par conséquent, plus la taille des particules des boissons de la protéine végétale est grande, plus sa vitesse de décantation est grande. La stratification des précipitations non rance dans les boissons des protéines végétales est principalement causée par le grand diamètre des particules, le taux de sédimentation accéléré et l'équilibre de sédimentation perturbée. 02
Facteurs microbiens
Les micro-organismes sont généralement l'un des facteurs d'influence importants sur la stabilité des boissons protéiques végétales. Dans les boissons des protéines végétales non fermentées, si elles ne sont pas stérilisées, les micro-organismes sont sujets à la détérioration et à la détérioration du produit. Les bactéries courantes qui provoquent la détérioration et la détérioration des boissons protéiques végétales comprennent les pseudomonas, le protéus, le clostridium, etc. Pour éviter les dommages causés par les micro-organismes, des mesures peuvent être prises pour renforcer le contrôle de la qualité et la gestion de l'hygiène dans le processus de production des boissons des protéines végétales et standardiser les processus de stérilisation. Dans la production commerciale, si la stérilisation des boissons protéiques végétales n'est pas approfondie, les micro-organismes se développent et se reproduiront dans des conditions de température appropriées, conduisant à la détérioration et à la détérioration du produit; Si la température est trop élevée ou si le temps de stérilisation est trop long pendant la stérilisation, il peut provoquer une dénaturation des protéines, une oxydation des graisses, entraînant une diminution de la viscosité des produits, une mauvaise stabilité et une couleur sombre. Pour assurer la sécurité du produit, il est nécessaire de sacrifier sa qualité sensorielle telle que la couleur. Dans le même temps, pour garantir la stabilité du produit, des stabilisateurs tels que la carboxyméthyl-cellulose sodium sont généralement ajoutés. À l'heure actuelle, la boisson à la protéine végétale fermentée courante est un produit fermenté par des bactéries lactiques. Les bactéries lactiques ferment principalement les glucides pour produire de l'acide lactique. En raison de la présence d'amidon et de glucides insolubles, la stabilité du produit peut être réduite. De ce point de vue, la fermentation des bactéries lactiques sur l'acide lactique est bénéfique pour la stabilité des boissons protéiques végétales. D'un autre côté, la génération d'acide lactique entraîne une diminution du pH du produit, ce qui peut entraîner des changements dans la structure des protéines et favoriser les précipitations. 03
Conclusion et perspectives
Les boissons des protéines végétales deviennent de plus en plus populaires auprès des consommateurs en raison de leurs riches protéines et acides aminés, des quantités modérées d'acides gras insaturés, de la teneur en cholestérol faible ou pas de cholestérol et une composition nutritionnelle complète et raisonnable. Ces dernières années, la Chine a fait des progrès significatifs dans les boissons des protéines végétales. Cependant, la part de marché des boissons protéiques à base de plantes sur l'ensemble du marché des boissons est toujours insuffisante, et la capacité globale du marché est faible, loin derrière le jus de fruits, le thé et les boissons gazeuses; De plus, le marché actuel des boissons protéiques à base de plantes est presque entièrement occupé par cinq types: lait de soja, lait de noix, rosée d'amande, jus de noix de coco, lait d'arachide, etc. Il est impératif de développer vigoureusement d'autres types de protéines à base de plantes Les boissons, telles que les boissons aux protéines de maïs, les boissons protéinées de pomme de terre, etc., enrichissent les variétés de produits, élargissent la portée des boissons protéiques à base de plantes et augmentent la capacité de marché. Le développement de plusieurs types de boissons protéiques végétales est bénéfique pour améliorer le niveau de traitement profond et la valeur ajoutée des produits agricoles. Il peut non seulement répondre aux divers besoins de goût et de préférence des gens, mais aussi une importance pratique pour augmenter le revenu des agriculteurs et résoudre les trois problèmes ruraux.
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2024-05-15
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