Ces dernières années, le développement et l'utilisation de l'inuline ont reçu une grande attention de l'industrie alimentaire internationale et ont été largement utilisés dans divers aliments tels que les produits laitiers, les boissons, les produits de nouilles, les produits carrés, etc.
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Les produits laitiers
En tant que excellent substitut de graisse, l'inuline forme une structure crémeuse lorsqu'elle est complètement mélangée avec de l'eau, donnant au lait écrémé un goût lisse. L'ajout d'inuline peut favoriser l'absorption du calcium dans les produits laitiers par le corps humain. Dans la production de yaourt, l'ajout de 6% d'inuline peut réduire le taux de précipitations de lactosérum et aider à améliorer la qualité du yaourt. L'ajout de 6% d'inuline au yaourt au lait de chèvre entraîne un meilleur goût du produit. La recherche a montré que l'ajout de l'inuline au yaourt faible en gras est bénéfique pour la croissance et la fermentation de probiotiques tels que Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus rhamnosus, et augmente le nombre de bactéries viables pendant le stockage de yogurt. L'ajout de 2% à 4% de l'inuline peut également augmenter la dureté du yogourt fermenté avec Streptococcus thermophilus et différents lactobacilles ou bifidobactéries. Le niveau de remplacement des graisses approprié pour l'inuline dans le yaourt solidifié est de 40%, et les montants d'addition appropriés pour la chaîne courte et l'inuline à longue chaîne dans les boissons à lait écrémé sont respectivement de 4% ~ 10% et 4% ~ 6%. Divers produits laitiers fonctionnels peuvent être fabriqués en utilisant la fonction nutritionnelle spéciale de l'inuline. Par exemple, l'ajout d'oligofructose aux produits laitiers non fermentés peut résoudre des problèmes tels que la fièvre et la constipation chez les nourrissons et les personnes âgées et les personnes âgées, ainsi que réduire les lipides sanguins et la glycémie; L'ajout de faibles doses d'inuline au lait écrémé peut améliorer considérablement la croissance et la durée de vie de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus et Lactobacillus lactis dans le lait non graisseux; Le complément d'une certaine quantité d'inuline riche en oligofructose dans le nourrisson peut favoriser le microbiote intestinal dans le corps pour être plus proche des niveaux d'allaitement et est sûr et efficace. 02
Produits de nouilles
L'apparition de l'inuline est similaire à celle de la farine de blé, avec une forme de poudre blanche et une bonne hydrophilie. Après avoir absorbé l'eau, il peut former une texture délicate et lisse. L'utilisation de ces caractéristiques de l'inuline peut améliorer les performances de traitement de la pâte, améliorer la qualité du produit et la valeur nutritionnelle et optimiser la structure nutritionnelle du produit. La recherche a montré que l'inuline peut augmenter le temps de formation, le temps de stabilité, l'indice de qualité de la farine, l'étirement de la résistance, le rapport d'étirement et l'énergie d'étirement de la pâte, et réduire le degré d'affaiblissement de la pâte. Cela est cohérent avec le fait que l'inuline augmente l'activité émulsifiante de la teneur en protéines de blé β-pliage, réduction β - La teneur en coin est liée à la réticulation avec du gluten. L'impact de l'inuline est étroitement lié à son degré de polymérisation moyen et à son dosage. Si une quantité excessive d'inuline à longue chaîne (> 5%) est ajoutée, elle aura un effet négatif significatif sur la qualité de la pâte et de ses produits. Cela peut être attribué au gros poids moléculaire et à une forte hydrophobicité de l'inuline à longue chaîne, qui forme facilement de petites particules avec une forte viscosité lors de la rencontre de l'eau pendant le processus de mélange de la pâte, conduisant à un mélange de pâte inégal et à des dommages à la structure du réseau gluten; Pour la chaîne courte et l'inuline naturelle, en raison de leur faible degré moyen de polymérisation et d'une certaine quantité d'oligosaccharides, ils ont une bonne hydrophilie, sont faciles à dissoudre ou à disperser dans l'eau et sont facilement dispersés uniformément dans la pâte. Par conséquent, à une certaine quantité (<10%), il peut favoriser le processus de fermentation de la pâte, augmenter la production totale de gaz et la capacité de maintien du gaz de la pâte, donner au produit une petite chambre à gaz uniforme et dense et une douce et mous et Texture élastique, qui aide à améliorer le rendement et la qualité du produit. Le biscuit croustillant avec de l'inuline supplémentaire a une texture croustillante, une texture uniforme, une couleur dorée et une digestibilité in vitro plus faible que les biscuits ordinaires. L'inuline peut augmenter la porosité, le volume et le volume spécifique de pain, raccourcir le temps de cuisson et retarder le vieillissement du pain.
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Produits carnés
Dans les produits de viande, l'inuline est souvent utilisée comme substitut de ses graisses ou substances d'amidon pour réduire l'énergie, augmenter la teneur en fibres alimentaires et améliorer la fonction nutritionnelle du produit. La substitution partielle de l'inuline à l'huile dans la saucisse augmentera sa dureté, l'adhésivité et la résilience dans une certaine mesure, et réduira son élasticité, sa mastication et sa cohésion, qui est principalement liée à la texture plus douce de la graisse que le gel d'inuline. L'ajout de 20% d'inuline aux boules de bœuf peut réduire la teneur en acides gras en matières grasses et trans, la teneur en eau, la teneur en sel, la perte de cuisson et la valeur variable de la rougeur, et augmenter la valeur de la luminosité et la teneur en cendres. Le remplacement de la graisse dans les saucisses de style Lyon par 0,2% à 3,0% d'inuline a entraîné une réduction de 32% à 88% de la teneur en matières grasses, une texture juteuse améliorée et une diminution de la rugosité et de la dureté de la viande. L'inuline peut également être utilisée comme cryoprotecteur pour les produits de viande de poisson. La recherche a montré que l'ajout de 1,5% d'inuline à la viande de carpe argentée se traduit par la meilleure qualité de produit. Le groupe hydroxyle dans l'inuline peut se lier aux protéines, inhibant l'agrégation des protéines. Les liaisons hydrogène dans le groupe hydroxyle peuvent également se lier aux molécules d'eau, réduisant la mobilité des molécules d'eau et la teneur en eau congemable, et inhibant la formation et la croissance des cristaux de glace. Par conséquent, l'inuline a un certain degré de protection contre l'antigel. L'inuline à chaîne courte a le meilleur effet de protection contre l'antigel, suivi de l'inuline naturelle. L'inuline à longue chaîne a le pire effet de protection contre l'antigel, qui peut être attribué à certains sucres de faible poids moléculaire dans la chaîne courte inuline étant plus enclins à exposer les groupes hydroxyles libres et à former des liaisons hydrogène intermoléculaires avec de l'eau, tandis que l'inuline à longue chaîne est plus importante aux liaisons intramoléculaires En raison de sa longue chaîne. 04
Breuvages
L'inuline est facilement soluble dans l'eau et est relativement stable pour chauffer lorsque le pH de la solution est supérieur à 4, ce qui le rend largement utilisé dans diverses boissons. L'ajout d'inuline à des produits tels que les boissons aux jus de fruits, les boissons fonctionnelles, les boissons pour sportifs, les boissons solides et les boissons protéinées à base de plantes remplace non seulement les graisses et le sucre, améliore la capacité de liaison de l'eau des produits et augmente la viscosité, mais apporte également des produits avec des fibres diététiques élevées Le contenu améliore le taux d'absorption des minéraux tels que le calcium, le magnésium et le fer (> 20%) et masque leur goût amer. L'ajout de l'inuline peut augmenter la consistance des boissons, résoudre le problème du goût mince dans les boissons protéiques à base de plantes, améliorer le crémeux et donner aux gens une sensation douce, rendre la boisson plus savoureuse et texturée, et favoriser l'absorption de calcium jusqu'à 70 % Par conséquent, les boissons contenant de l'inuline ont non seulement des effets bénéfiques, mais favorisent également la croissance et le développement et empêchent l'ostéoporose. L'ajout de l'inuline aux boissons peut considérablement favoriser le péristaltisme intestinal chez les personnes âgées et augmenter les selles de 13%.
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Autres aspects
L'ajout d'inuline aux produits de haricots peut améliorer leurs propriétés de gel et leurs caractéristiques de texture. L'inuline peut augmenter la viscoélasticité et le gel du tofu tendre, qui peuvent être liés à la rétention d'eau et aux propriétés gélifiantes de l'inuline. L'inuline peut être utilisée comme antioxydant naturel dans l'industrie de l'huile et des graisses. La recherche a montré que l'inuline a un certain effet antioxydant sur l'huile de colza et a un effet synergique avec VC, l'acide citrique, etc. Dans le chocolat, l'inuline peut améliorer sa texture et sa texture, augmenter sa blancheur et prolonger sa durée de conservation. Le chocolat sans sucre à base d'inuline au lieu de saccharose a une meilleure viscosité, dureté et de la couleur. La gelée avec de l'inuline ajoutée a une texture plus uniforme, une meilleure saveur et est nutritive et saine. Les fruits fraîchement coupés, s'ils sont enduits de solution d'inuline, ont un degré de brunissement inférieur, et leur durée de conservation, leurs propriétés mécaniques et leurs performances de rétention d'eau sont améliorées. 06
Résumé
Les champs d'application et la portée de l'inuline avec différents degrés de polymérisation. Le degré de polymérisation peut affecter la solubilité, la rétention de l'eau, l'enflure, l'adsorption, la cristallinité, la gélification, les caractéristiques de la texture et la stabilité de la transformation des aliments de l'inuline. Par conséquent, il est nécessaire d'avoir une compréhension plus profonde des avantages et des limites de différents degrés de polymérisation de l'inuline dans différents systèmes alimentaires. Par exemple, l'inuline à longue chaîne convient pour remplacer les graisses, l'épaississement et l'amélioration de la texture, tandis que l'inuline à chaîne courte est plus adaptée à une utilisation dans les boissons et les desserts congelés. L'interaction entre l'inuline et d'autres molécules dans le système alimentaire, telles que les protéines, l'amidon, les graisses et l'eau. En raison de la complexité des systèmes alimentaires, l'ajout d'inuline peut modifier les interactions entre les molécules dans le système alimentaire d'origine. For example, inulin can affect the migration of water with different properties, weaken or enhance the thermodynamic stability of starch, inhibit or promote the aging and crystallization of different types of starch, change the emulsifying performance, network structure, molecular secondary and advanced structure of Les protéines, et affectent ainsi les performances de traitement et de stockage des aliments, modifiant ses caractéristiques de saveur et la qualité sensorielle.
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2024-04-10
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