Progrès de la recherche sur la composition chimique, la fonction physiologique et l'application du poivre
April 01, 2024
Le poivre (Piper Nigrum L.), également connu sous le nom de Sichuan noir, le Sichuan blanc, le poivre royal et le poivre flottant, est connu comme le "roi des épices" et est une plante de vigne à feuilles persistantes pérennes. Le poivre est originaire de l'Inde et principalement distribué dans les régions tropicales et subtropicales. Ses principaux pays producteurs comprennent l'Inde, l'Indonésie, le Vietnam, le Brésil et la Chine. En Chine, Pepper est principalement distribué à Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan et Taïwan. Cet article passe en revue les progrès de la recherche sur la composition chimique, les fonctions physiologiques et les applications du poivre au niveau national et international ces dernières années, afin de fournir une base pour le développement rationnel et l'utilisation des ressources de poivre. 01
Classification et composants nutritionnels du poivre
Le poivre peut être divisé en poivre noir, poivre blanc et poivre vert selon différentes méthodes de traitement. Le poivre noir est fabriqué en séchant des fruits au poivre sans pelage, et a été inclus dans la liste de la médecine traditionnelle chinoise traditionnelle à double usage par le ministère de la Santé de la Chine en 2002. Le poivre blanc est fabriqué en pelage et en séchant des fruits de poivre frais. Le poivron vert est fabriqué en séchant des fruits frais de sept ou huit poivrons mûrs après le prétraitement. D'après la liste des compositions alimentaires chinoises, on peut voir que le poivre contient de riches composants nutritionnels (voir tableau 1) et divers composants bioactifs, y compris les alcaloïdes, les huiles volatiles, les acides organiques, les coumarines, les composés phénoliques, les flavonoïdes, les saponines, les stérols, etc. eux, les huiles volatiles, les alcaloïdes et les acides organiques contiennent également diverses substances.
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Les fonctions physiologiques du poivre
Selon des matériaux tels que "Compendium of Materia Medica" et "Bencao Bian du", Pepper a une nature chaude et épicée et a les fonctions de réchauffer le milieu et de disperser le froid, de renforcer l'estomac et de soulager la douleur. Il est principalement utilisé pour traiter la rate et la carence en estomac à froid, les vomissements et la diarrhée. En raison de ses divers ingrédients bioactifs mentionnés ci-dessus, le poivre a diverses fonctions physiologiques telles que antibactérienne, antioxydant, anti-inflammatoire, anticonvulsivant, anticancéreux, insecticide, etc. Ses principales fonctions physiologiques sont décrites comme suit. 2.1 Effets antibactériens
Le poivre possède des propriétés antibactériennes à large spectre, et les extraits des fruits au poivre et des feuilles de poivre ont de forts effets antibactériens sur certains agents pathogènes végétaux et les micro-organismes communs dans les aliments. Selon les rapports, l'huile essentielle de poivre noir a des effets inhibiteurs sur la croissance de cinq champignons pathogènes, à savoir le champignon poire noir, le champignon de la gale de blé, les champignons de moisissure gris de tomate, le champignon de flétrissement du chili et le champignon de wilt-watermelon. L'extrait d'acétone des feuilles de poivre a un taux inhibiteur de 83,64% sur la croissance mycélienne de Dioscorea anthracis; L'extrait de poivre a des effets inhibiteurs sur Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella, levure et Aspergillus niger; L'extrait d'éthanol de poivre a également un fort effet inhibiteur sur 176 souches bactériennes de 12 genres différents dans la cavité orale. 2.2 Effets antioxydants
Les huiles essentielles au poivre noir et blanc ont toutes deux la capacité de récupérer les radicaux d'anion superoxyde, des radicaux hydroxyles et de résister à la peroxydation lipidique de l'acide linoléique. Dans une certaine plage de concentration, la capacité des huiles essentielles essentielles au poivre noir et blanc pour récupérer les radicaux d'anion superoxyde est plus forte que BHT, PG et VC. Parmi eux, l'huile essentielle au poivre noir possède des propriétés antioxydantes plus fortes que l'huile essentielle au poivre blanc. 2.3 Activité antitumorale
L'activité anti-tumorale du poivre est principalement attribuée aux composants alcaloïdes contenant de la pipéridine. La pipérine a une activité anti-tumorale d'inhiber la prolifération et d'induire l'apoptose des cellules SGC-7901 du cancer gastrique humain et des cellules cancéreuses du foie HepG2 humain, et a un effet apoptotique significatif sur les cellules SMMC-7721 du cancer du foie humain.
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Développement et utilisation du poivre
3.1 Champ de transformation des aliments primaire
À l'heure actuelle, les granules au poivre noir et blanc et la poudre de poivre noir et blanc sont les produits de transformation primaire au poivre les plus courants sur le marché, qui jouent principalement le rôle de l'assaisonnement dans le domaine alimentaire. Que ce soit la cuisson du poulet, du poisson frit, du canard rouges, de la soupe ou des légumes à frire, du radis bouillant, de la racine de lotus braisante, etc., en mettant une bonne quantité de poivre dans la vaisselle peut éliminer l'odeur de poisson, améliorer le parfum, inhiber les odeurs et éliminer les grasses . Le poivre est une matière première très importante dans la cuisine occidentale, en particulier dans la transformation des produits de viande occidentale. Il a créé une série de produits au poivre noir, dont "Black Spicy Beef Bracelets", "Black Spicy Chenpi Duck", "Black Spicy Money Belly", "Black Pepper Duck Breminging Products" et "Black Pepper Steak". Parmi eux, "Black Pepper Steak" est l'un des produits les plus familiers et les plus populaires de la cuisine occidentale. 3.2 Champ de transformation en profondeur alimentaire
Dans les produits de traitement en profondeur du poivre, de la pipérine, de l'huile de poivre blanc, de l'huile de poivre noir, de l'oléorénésine au poivre blanc, de l'oléorénésine au poivre noir et de l'extrait de poivre noir ont été inclus dans les normes d'utilisation des additifs alimentaires (GB 2760-2104). Chez le poivre de l'oléorésine, presque tout l'arôme et les substances épicées dans le poivre sont contenus, et sa saveur et son arôme équivaut à 50 fois la qualité de la poudre de poivre pur, qui peut remplacer directement le poivre dans les aliments. Selon la fonction physiologique du poivre, le poivre peut développer des aliments fonctionnels pour lutter contre les maladies de l'estomac, l'ulcère gastrique, l'athérosclérose, l'épilepsie, la convulsion, la tumeur, la sinusite chronique, la dépression et une série d'aliments fonctionnels pour réguler la graisse sanguine, la fonction cérébrale et l'immunité. Le poivre (alcalin / oléorésine) peut être utilisé pour fabriquer plus de 10 types d'aliments fonctionnels ciblant les rhumatismes, la diarrhée, la douleur, les radiations, les effets d'urgence, l'obésité, l'activité oxydative, ainsi que la régulation de la ménopause, de la glycémie, de la dysfonction sexuelle masculine et plus . 3.3 Champ de préservation des aliments
Les épices donnent non seulement à la nourriture une saveur sensorielle spéciale, mais ont également des fonctions antibactériennes et conservatrices. L'utilisation de l'extrait d'eau de 0,2 g / 100 ml de poivre blanc pour traiter le filet de porc réfrigéré a un bon effet de conservation, et l'extrait soluble d'alcool de poivre blanc et de cannelle a un effet de préservation sur le poulet réfrigéré. Développer le poivre en tant que conservateur est un autre moyen d'augmenter sa valeur économique.
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2024-02-26
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