Technologie d'extraction des protéines d'arachide et son application dans les aliments
February 28, 2024
01 La valeur d'application de la protéine d'arachide
En plus de contenir plus de 50% d'huile, les arachides sont également riches en 22% à 26% de protéines, dont environ 90% sont des arachides globuline et des protéines d'arachide associées, représentant 63% et 33% respectivement. Les 10% restants sont des protéines solubles dans l'eau, appelées protéines de lactosérum. Le point isoélectrique de la protéine d'arachide est autour de pH = 4,5. Dans cette condition de pH, la solubilité de la protéine d'arachide est la plus petite. Lorsque le pH de la solution aqueuse de la protéine d'arachide augmente, sa viscosité augmente. Pendant le test d'agitation, la viscosité moussante à pH = 6,6 est cinq fois celle de pH = 4,0. La protéine dans les arachides a une valeur nutritive élevée et n'est pas significativement différente des protéines animales. Il a une teneur en protéines plus élevée que le lait, le porc et les œufs, et une teneur en cholestérol plus faible, juste après les protéines de soja dans les protéines végétales. Par rapport à la protéine de soja, la protéine d'arachide a un taux de digestibilité plus élevé de 90% et est facilement absorbé par le corps humain. Il ne contient que 20% du facteur inhibiteur de la trypsine dans le soja et n'a pas d'odeur de haricot. Il s'agit d'une matière première de base idéale pour l'industrie alimentaire. En tant que nourriture du patient, les protéines d'arachide ont certains effets sur l'aide aux patients atteints de diabète, d'hypertension, d'artériosclérose et de maladies gastro-intestinales pour récupérer. 02 Technologie d'extraction des protéines d'arachide
Il existe de nombreux types de produits de protéines d'arachide, qui peuvent être divisés en poudre d'arachide, concentré de protéines d'arachide, isolat de protéines d'arachide, etc. Plusieurs méthodes d'extraction de la protéine d'arachide: méthode de pressage, méthode d'extraction, méthode de l'enzyme d'eau, technologie d'extraction des micelles inverse et méthode de précipitation des acides de solution alcaline. 1) Méthode d'appui
La méthode de pressage consiste à extraire une partie de l'huile des arachides pour obtenir l'effet de la production simultanée de gâteau d'arachide. Il peut être divisé en méthode de pressage à chaud et méthode de pressage à froid. Bien que la méthode de pressage à chaud puisse éliminer jusqu'à 80% à 90% de l'huile et des graisses, en raison du traitement à haute température utilisé dans le processus de préparation, la plupart des protéines de la farine d'arachide obtenue ont dénaturé, le contenu de l'eau soluble dans l'eau La protéine a diminué et les propriétés fonctionnelles ont également considérablement diminué. La méthode générale de pressage à froid est traitée dans un environnement inférieur à 60 ℃, avec la rétention les plus complètes des nutriments, mais son taux d'extraction d'huile est faible et le dégraissement n'est pas minutieux, il est donc souvent utilisé avec la méthode d'extraction.
2) Méthode de lixiviation
Le processus de lixiviation comprend le processus de lixiviation directe et le pressage suivi du processus de lixiviation. Le premier convient à certains graines pétroliers contenant de l'huile, tandis que pour les arachides à forte teneur en huile, il convient à des pressions suivie d'un processus de lixiviation. Cependant, le processus de production de la méthode de lixiviation est relativement complexe et coûteux, et l'ajout de solvants organiques volatils et inflammables ajoute également des risques de sécurité. 3) Méthode enzymatique de l'eau
Avec le développement de la biotechnologie et des préparations enzymatiques, les gens ont commencé à étudier l'extraction de l'huile par le traitement enzymatique pour obtenir une meilleure valeur nutritionnelle. Le plus grand avantage de la méthode des enzymes d'eau est qu'il peut récupérer efficacement les protéines (ou ses produits d'hydrolyse) à partir des matières premières végétales lors de l'extraction de l'huile. Comparé aux processus traditionnels, la technologie des enzymes d'eau a un équipement simple et un fonctionnement sûr, qui peut non seulement améliorer l'efficacité, mais également des conditions de traitement légères, peut produire des produits de protéines à faible dénaturation et la solution de protéines hydrolysées est plus facile à digérer; Le processus de production a une consommation d'énergie relativement faible, une diminution significative des valeurs de DBO et de DCO dans les eaux usées, moins de pollution et est facile à traiter. 4) Technologie d'extraction des micelles inversée
La technologie d'extraction des micelles inverse est un nouveau type de technologie d'extraction qui dissout les tensioactifs dans des solvants organiques non polaires, solubilise une partie de l'eau pour former un "pool" pour obtenir l'extraction des protéines et la séparation d'huile. En raison de l'effet protecteur de la «piscine d'eau» sur les protéines, des protéines d'arachide avec de meilleures propriétés fonctionnelles peuvent être obtenues. En raison de problèmes tels que les tensioactifs résiduels et le manque d'équipement de production, cette technologie est toujours sous des recherches préliminaires. 5) Méthode de précipitations d'acide soluble alcalin
La méthode des précipitations en acides de solution alcaline est généralement utilisée pour préparer des protéines séparées, qui non seulement élimine les sucres solubles dans l'eau, mais élimine également les composants tels que l'amidon et la cellulose. Le produit résultant a une teneur en protéines allant jusqu'à 90%. Cependant, l'utilisation d'une grande quantité d'acide et d'alcali dans la production industrielle peut provoquer un certain degré de pollution de l'environnement.
03 Application de protéines d'arachide dans les aliments
L'ajout de protéines d'arachide aux aliments avec modération peut non seulement améliorer la valeur nutritionnelle des aliments, mais également améliorer la qualité des aliments grâce aux propriétés fonctionnelles des protéines d'arachide. 1) L'application de protéines d'arachide dans les produits vives
Dans la transformation des produits de viande, en particulier les produits de viande hachés, les protéines végétales ne sont pas seulement un substitut, mais aussi une matière première essentielle. La poudre de protéines d'arachide est un bon adhésif et un remplissage pour les produits de viande. Lorsqu'il est ajouté aux saucisses, aux saucisses de poisson et au jambon, il peut maintenir efficacement la teneur en humidité du jus de viande, maintenir les substances savoureuses pendant la transformation, favoriser l'absorption des graisses et prévenir les fuites d'huile dans les produits. En ajoutant de la poudre de protéines d'arachide, le produit atteint un tissu délicat et une bonne texture, avec une quantité d'utilisation de 5% à 10%. 2) l'application de protéines d'arachide dans les produits de nouilles
L'ajout de protéines d'arachide aux nouilles peut non seulement améliorer la valeur nutritionnelle des aliments, mais également rendre la structure du produit lâche, douce et élastique. La qualité de Mantou a été améliorée en ajoutant de la poudre de protéines d'arachide comme nutriment dans la production de Mantou. L'élasticité et la récupération du mantou avec de la poudre de protéine d'arachide étaient plus élevées que celles sans poudre de protéine d'arachide.
3) l'application de protéines d'arachide dans les boissons
L'ajout de poudre de protéines d'arachide aux boissons, car il ne contient pas de cholestérol et est riche en protéines, acides aminés essentiels, vitamines et acides gras insaturés, est facilement absorbé par le corps humain et est une boisson avec des avantages pour la santé. Après avoir déchaîné à basse température, les protéines d'arachide sont traitées par un broyage ultrafine et mélangée à des protéines de haute qualité telles que la poudre de soja et le lait en poudre pour produire une boisson solide avec de bonnes performances de mélange de protéines d'arachide en poudre de lait, et la valeur nutritionnelle du produit est amélioré. L'ajout de poudre de protéines d'arachide au lait pour faire du yaourt peut améliorer efficacement la texture et la qualité sensorielle du produit. Le yogourt des protéines d'arachide a une structure tissulaire délicate, une texture uniforme et un goût sucré et aigre. Il a la double saveur et les effets nutritionnels des protéines d'arachide et du lait, améliorant la biodisponibilité et la valeur nutritionnelle des aliments.
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2024-02-26
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