Les effets sur la santé et l'utilisation complète du riz rouge
January 26, 2024
Le riz coloré est un type de ressource de riz spécifique qui donne la couleur du riz en raison du dépôt de pigments sur la balle du riz brun. La Chine est un grand producteur de riz coloré, représentant plus de 90% de la production mondiale.
Parmi le riz coloré planté en Chine, le riz rouge est le premier et largement réparti au Yunnan, Guangxi, Hunan, Jiangxi et Anhui. Le riz rouge a une peau rouge et un endosperme blanc ou transparent. Il existe des variétés telles que l'indica, le japonica et le riz gluant, avec un riz indica collant représentant 73,8%. Le riz rouge est riche en protéines, acides aminés, vitamines, oligo-éléments et composants fonctionnels. 01 La valeur nutritionnelle du riz rouge
La recherche a montré que la teneur en protéines dans le riz rouge est d'environ 11%, ce qui est beaucoup plus élevé que les 7% du riz ordinaire; Pendant ce temps, la teneur en acide glutamique, en acide aspartique et en leucine dans le riz rouge est relativement élevée. Les acides aminés essentiels / acides aminés totaux et les acides aminés essentiels / acides aminés non essentiels dans le riz rouge sont respectivement de 35,92% et 56,06%, qui sont proches du schéma recommandé de FAO / OMS. La lysine est le premier acide aminé essentiel limitant dans le riz, et son contenu détermine la qualité des protéines de riz. La teneur en lysine dans le riz rouge est 2,14 fois celle du riz ordinaire. Le contenu des oligo-éléments tels que Zn, Fe, Cu et Mn dans le riz rouge est significativement plus élevé que celui du riz ordinaire. Dans le même temps, le sélénium et le germanium organique sont de 330,77% et 20,00% plus élevés que le riz ordinaire, respectivement. De plus, la teneur en acides gras insaturés dans le riz rouge est plus élevée que celle du riz blanc, les principaux acides gras étant de l'acide palmitique (18,34%), de l'acide oléique (36,85%) et de l'acide linoléique (38,04%). 02 Les avantages pour la santé du riz rouge
Certaines études ont montré que la consommation de riz coloré peut réduire le taux d'incidence des maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, l'obésité, etc. 2.1 Abaisser le cholestérol
Chen Qixuan et d'autres ont ajouté du riz rouge et du riz ordinaire à une alimentation mélangée riche en graisses et en cholestérol élevé pour nourrir les lapins néo-zélandais, et ont constaté que le riz rouge peut favoriser le transport inverse du cholestérol, le cholestérol clair dans le corps et réduire la zone du lipide aortique plaques. 2.2 Hypoglycémie
Il existe des rapports montrant que différentes méthodes de traitement peuvent avoir un impact sur l'effet hypoglycémique du riz rouge. Kaur et al. a souligné que l'ajout de beurre pendant ou avant la vapeur du riz rouge peut augmenter la teneur en amidon résistant et inhiber l'élévation de la glycémie postprandiale. Somaratne et al. a étudié l'effet du degré de polissage sur l'indice glycémique du riz rouge et blanc, et a constaté que l'indice glycémique du riz rouge était significativement inférieur à celui du riz blanc, et que le degré de polissage était positivement corrélé avec l'indice glycémique.
2.3 Perte de poids
Le riz rouge a un effet de contrôle du poids, en partie parce qu'il contient environ 1,11% de fibres alimentaires, ce qui est plus élevé que le riz ordinaire et donne aux gens un sentiment de plénitude plus fort; D'un autre côté, les polyphénols contenus dans le riz rouge ont également un effet inhibiteur sur l'absorption des graisses. 2.4 Effets anti-inflammatoires et antioxydants
Callcott et al. ont constaté que les extraits de polyphénol du riz rouge peuvent réduire les taux plasmatiques de malondialdéhyde et de TNF chez les individus obèses - α la concentration des effets anti-inflammatoires et antioxydants. 03 Utilisation complète du riz rouge
3.1 Riz de formule
Le riz de formule vise généralement à améliorer la qualité sensorielle et à enrichir les caractéristiques nutritionnelles, et est fabriquée en mélangeant différentes variétés de riz dans une certaine proportion. Le riz rouge est riche en nutriments tels que les protéines, les acides aminés et les minéraux, en particulier les substances phénoliques, et sa valeur nutritionnelle est plus élevée que le riz blanc raffiné. Par conséquent, la combinaison du riz rouge et du riz blanc poli peut améliorer les caractéristiques sensorielles du riz rouge, telles que son goût dur et sa mauvaise adhésion, tout en améliorant sa valeur nutritionnelle. Généralement, le rapport du riz rouge au riz poli est de 15:85 ou 10:90. 3.2 germination du riz rouge
La germination du riz rouge est un produit obtenu en cultivant du riz rouge dans certaines conditions, en germant dans une certaine mesure, puis en l'inactivant et en le séchant. Pendant le processus de germination, les enzymes endogènes du riz rouge sont activées, augmentant considérablement la teneur en nutriments et en substances bioactives. Dans le même temps, le cortex est partiellement décomposé, rendant la texture plus douce et améliorant efficacement sa digestibilité. Wang Yan et al. ont constaté que à mesure que le temps de germination augmentait, le contenu des acides aminés libres continuait d'augmenter, atteignant son maximum à 96 heures. Le pourcentage d'acides aminés essentiels dans les acides aminés libres totaux est passé de 20,3% à 48,0%, la teneur en lysine est passée de 1,4% à 5,3%, et le GABA était de 14,2 fois celui du riz rouge non germé; Des recherches supplémentaires sur l'activité antioxydante du riz rouge germé ont révélé que par rapport au riz rouge non germé, la teneur en phénolique totale et le taux de dégagement du DPPH du riz rouge germé ont augmenté de 1,1 fois, tandis que la teneur en acide férulique et en acide p-coumarique a augmenté de manière significative. 3.3 Bran de riz rouge
Le son de riz est composé de coques de riz et d'embryons de riz qui tombent pendant le processus de blanchiment du riz brun, tandis que la plupart des minéraux, des pigments et des substances bioactives dans le riz rouge existent dans les coques et les embryons de riz. Wang Jinying et d'autres ont constaté que les SE, Cu, Fe, Zn, CA et MN dans le son de riz rouge sont de 2,35, 6,20, 10,36, 3,22, 4,85 et 12,44 fois plus élevés que ceux du riz poli, respectivement. 04 Développement des aliments du riz rouge
Ces dernières années, l'attention des gens aux aliments sains a augmenté, et il y a de plus en plus d'aliments à base de riz rouge comme matière première. La petite enfance est un stade critique de la croissance et du développement humains. La recherche a révélé que les oxydants actifs sont sujets à endommager les cellules des nourrissons et provoquent des maladies. L'ajout de nouilles de riz rouge aux nouilles de riz pour les nourrissons de 4 à 6 mois peut le faire avoir un effet antioxydant. Estuti et al. Développé une soupe à la crème adaptée aux femmes ménopausées utilisant des haricots noirs et du riz rouge, avec une teneur totale d'isoflavones de 162,59 μg / g, la teneur en anthocyanes est de 254,58 μg / g, avec une capacité antioxydante de 723,73 mg / 100 g. Utilisé du riz rouge comme complément pour faire de la bière, qui non seulement conservait le goût de la bière, mais a également augmenté la teneur en flavonoïdes et en niacinamide dans la bière. a étudié le processus de production du vin de riz rouge à l'aide du riz rouge et des raisins secs comme matières premières. Le vin de riz rouge a été fermenté à 28 ℃ pendant 48 heures avec 20% de raisins secs, 30% de riz rouge, 1,0% d'inoculum et la couleur était légèrement rouge, le goût était moelleux et le score sensoriel était le plus élevé. a créé une boisson à riz rouge avec un ajout de 0,04% d'amylase à haute température. Après 12 minutes d'hydrolyse enzymatique à 100 ℃, une boisson rouge légère, bien dégustation, uniforme et non couche a été obtenue. Les stabilisateurs étaient de l'agar 0,05%, de l'alginate de sodium 0,05%, de la gomme de xanthane 0,05% et de l'ester de propanol d'alginate 0,05. ont constaté que le processus optimal pour la boisson composite à la citrouille de riz rouge est de 5% d'addition de riz rouge, 9,4% -9,5% d'addition de citrouille, 18% d'ajout de lait, 8,0% à 8,15% d'addition de saccharose et stabilisateur composite à 0,5%. a étudié la technologie du riz rouge et du congee de citrouille, et a obtenu 60 g de sucre granulé blanc, du riz rouge 80 g, du riz gluant 80 g, du stabilisateur de composé de 1,0 g, 1000 ml d'eau et 200 g de citrouille, qui peut être utilisée pour fabriquer du riz rouge citrouille avec sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, doux, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, sucré, Sweet, Sweet, forme douce et uniforme et saveur pure. 05 Conclusion et perspectives
À l'heure actuelle, l'utilisation complète du riz rouge n'est pas encore suffisamment répandue, et il y a encore plusieurs problèmes dans les aspects suivants: ① Les substances bioactives contenues dans le riz rouge sont principalement distribuées dans la couche externe du cortex de graines, qui a une teneur élevée de cellulose. Pendant le traitement et l'utilisation, d'une part, il empêche l'eau d'entrer dans l'amidon, ce qui le rend incapable de gélatiner complètement et, d'autre part, la présence de fibres conduit à une détérioration de son goût. Par conséquent, comment utiliser la technologie de traitement ou la technologie des enzymes biologiques pour améliorer la qualité sensorielle du riz rouge tout en conservant ses composants fonctionnels reste à étudier. ② Il y a eu des rapports montrant que le riz rouge a divers avantages pour la santé, mais la plupart d'entre eux sont toujours au niveau des expériences animales, avec peu de rapports sur les expériences humaines. Compte tenu des différences entre le système digestif humain et les animaux, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour démontrer les avantages pour la santé du riz rouge à travers des expériences humaines. ③ Le pigment de riz rouge est un antioxydant naturel, principalement composé d'anthocyanes, qui ont une mauvaise stabilité. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour améliorer la stabilité du pigment de riz rouge dans les aliments.
