Analyse des applications des édulcorants fonctionnels dans la nourriture

January 24, 2024

Poussés par un développement socio-économique rapide, les gens ont des demandes de nourriture de plus en plus élevées. Ils poursuivent non seulement la valeur nutritionnelle, mais aussi le goût, tout en faisant attention aux fonctions physiologiques spéciales que la nourriture a sur le corps humain.

Les édulcorants sont des substituts du sucre comestible, avec des fonctions supérieures et de bonnes activités physiologiques. Du point de vue du développement alimentaire, leurs perspectives de développement sont relativement larges.

Dans le processus de développement social, les vêtements, la nourriture, le logement et le transport des personnes sont étroitement liés au développement social. Actuellement, le niveau de vie des gens s'améliore constamment et leur conscience des soins de santé se renforce constamment. Les gens font attention à la couleur, à l'arôme, au goût et à la forme de la nourriture, ainsi qu'aux fonctions physiologiques spéciales que la nourriture produit sur le corps humain.

Les aliments à faible teneur en calories et non corrosifs sont devenus un favori des consommateurs et un grand domaine de recherche dans les industries nationales de l'alimentation, du biologique et des produits chimiques, jouant un rôle important dans la promotion du développement de l'industrie de la transformation des aliments.

01 Analyse de l'activité physiologique de l'édulcorant fonctionnel

Les édulcorants sont des substituts du sucre comestible, ce qui peut augmenter la douceur des aliments, mais peut réduire considérablement les sucres et les polyols dans les aliments. La raison de l'utilisation d'édulcorants dans la transformation des aliments est principalement due à leurs bonnes propriétés hydratantes, leur non-corrosivité, leur faible énergie et la fonction de prolifération des bifidobactéries.

À l'heure actuelle, les types d'édulcorants les plus utilisés dans les aliments comprennent les boissons, les préparations pour nourrissons et les produits laitiers fermentés, et la demande pour ces aliments augmente également d'année en année.

Les fonctions des édulcorants sont les suivantes: ① Les calories sont relativement faibles et difficiles à digérer. Cela est principalement dû au fait que la quantité de calories produites par l'édulcorant entrant dans le corps humain est relativement faible et que la manière de digestion n'a rien à voir avec l'insuline, donc les patients diabétiques, les patients hypertendus et les patients obèses peuvent tous l'utiliser.

② Les édulcorants peuvent améliorer la fonction intestinale, principalement parce que les édulcorants fonctionnels peuvent favoriser la prolifération des bifidobactéries dans l'intestin, et produire des bifidobactéries dans l'intestin humain, produisant des acides gras à chaîne brisée et certaines substances antibiotiques, qui ont un certain effet inhibiteur sur la croissance et la reproduction des bactéries pathogènes et des bactéries de détérioration, augmentent le péristaltisme intestinal et améliorent la constipation.

③ Les édulcorants ont également des effets anti-caries. Les oligosaccharides et les alcools de sucre dans les édulcorants fonctionnels ne nourrissent pas les bactéries orales et peuvent inhiber la croissance des streptocoques mutants. Par conséquent, la consommation à long terme d'aliments sucrés ne provoquera pas de caries dentaires.

02 Caractéristiques de transformation des aliments des édulcorants fonctionnels

2.1 Les édulcorants fonctionnels ont une douceur relativement faible pendant le traitement. En termes de teneur en sucre, la douceur du xylitol et de l'oligofructose dans les édulcorants est similaire à celle du saccharose, tandis que la douceur des autres oligosaccharides et des alcools de sucre est inférieur à celui du saccharose. De plus, les édulcorants ont un bon goût, donc ils n'affecteront pas le goût de la nourriture. S'il y a une légère amertume dans la nourriture, les édulcorants peuvent également améliorer l'amertume.

La raison pour laquelle les édulcorants ont de bonnes propriétés d'absorption et d'hydratation est que les oligosaccharides et les alcools de sucre dans les édulcorants ne sont pas faciles à absorber l'eau, et les produits alimentaires ne sont pas faciles à pourrir. Il joue un rôle très important dans la promotion de la production de pain, de dim sum et d'autres aliments.

2.3 La transformation alimentaire des édulcorants fonctionnels a également une résistance à la chaleur, une résistance aux acides et une résistance à la fermentation

La transformation des aliments nécessite des pâtisseries à haute température, et si les édulcorants d'autres sucres sont instables, ils fermenteront et se gâteront à des températures élevées.

Les édulcorants fonctionnels actuellement disponibles sont relativement stables et ne participent pas à la réaction de Maillard à la transformation des aliments, ce qui entraîne une variété de styles alimentaires. Par conséquent, les édulcorants fonctionnels peuvent être utilisés dans des aliments ou du fromage non décolorés.

De plus, la douceur des édulcorants fonctionnels est généralement inférieure à celle du saccharose, et leur fraîcheur est la même que celle du saccharose. Par conséquent, les aliments à base d'édulcorants fonctionnels absorberont la chaleur à l'entrée, produisant une sensation rafraîchissante.

Principalement en raison de la présence de xylitol dans les édulcorants fonctionnels, ce qui a un meilleur effet sur la dissolution de la chaleur, sa fraîcheur est également plus forte.

La raison pour laquelle les édulcorants fonctionnels sont étudiés comme un sujet brûlant dans de nombreux domaines est qu'ils ont une sécurité relativement élevée. Les édulcorants fonctionnels contiennent des oligosaccharides, qui sont des glucides naturels qui sont relativement sûrs et peuvent également être consommés par les personnes. Par conséquent, les oligosaccharides peuvent être considérés comme un type de nourriture.

Il existe également une substance appelée polyol dans les édulcorants fonctionnels, qui a un effet hydratant sur les intestins. Cependant, il doit être consommé avec modération pendant des périodes de consommation spécifiques. Une consommation excessive peut entraîner une sonnerie intestinale ou une diarrhée. Si les consommateurs consomment plus de 50 g de polyol, une diarrhée légère peut se produire.

03 Types d'édulcorants fonctionnels et leurs applications dans la nourriture

Il existe différents types d'édulcorants fonctionnels avec des applications larges. Selon leurs fonctions, ils sont principalement divisés en oligosaccharides fonctionnels, polyols, glycosides et édulcorants synthétisés artificiellement. Ci-dessous, nous effectuerons une analyse approfondie et des recherches sur les oligosaccharides et les polyols.

3.1 Maltositol Le maltositol est fabriqué à partir de sirop de maltose élevé par hydrogénation. Le maltositol est un cristal incolore avec des propriétés chimiques stables, ainsi qu'une résistance à la chaleur et à l'acide. Son effet est meilleur que le saccharose, le sorbitol et le xylitol. De plus, le maltitol a une solubilité relativement faible et n'a pas de sensation cool pendant la consommation spécifique. Le goût n'est pas particulièrement évident.

Mais la qualité des produits de confiture et de gelée fabriqués à partir de cet alcool de sucre est très bonne. Par conséquent, le maltitol est principalement ajouté aux aliments tels que les bonbons, la gomme à mâcher, le chocolat et la crème glacée.

3.2 Le xylitol xylitol provient principalement de l'hydrogénation du xylose dans des matériaux tels que le bois et les épis de maïs, qui forme finalement un polyol à cinq carbone avec une douceur élevée, une teneur élevée en calories et la fraîcheur la plus forte.

Dans la transformation des aliments, il peut inhiber la croissance et la reproduction de Streptococcus mutans. Par conséquent, l'apport à long terme de xylitol a un bon contrôle sur le poids et peut également avoir un effet de perte de poids.

À l'heure actuelle, le xylitol est principalement utilisé dans les aliments tels que la chewing-gum, les gommeux, les gommeux, la gelée et le chocolat, qui peuvent hydrater la gorge, nettoyer les dents et prévenir les cares dentaires.

3.3 Le mannitol, également connu sous le nom d'alcool hexylique ou de xylitol, est un sucre principalement hydrolysé à partir de saccharose. Il est principalement obtenu par l'hydrogène catalytique, la concentration et la séparation en présence de nickel. Il peut être extrait des algues, des fruits et des feuilles de plantes.

En raison des propriétés relativement stables des alcools de sucre, ils ne sont pas facilement oxydés dans l'air. Par conséquent, le mannitol est principalement utilisé dans les industries alimentaires et pharmaceutiques.

04 Conclusion

Il existe différents types d'édulcorants fonctionnels avec une large gamme d'utilisations. Par conséquent, il est nécessaire d'avoir une compréhension complète de l'activité physiologique des édulcorants fonctionnels, ainsi qu'une compréhension complète de leurs caractéristiques de traitement et de leur sécurité, afin de rendre l'application des édulcorants fonctionnels plus répandus.

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Ms. LiFan

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