Le produit lyophilisé a-t-il toujours une valeur nutritionnelle?

Dans le processus de transformation des aliments, le traitement de déshydratation peut prolonger considérablement la durée de conservation des produits et réduire les coûts de transport et de stockage. Cependant, différents traitements de déshydratation ont de grandes différences dans la rétention des nutriments et les propriétés physiques des aliments / produits. Par exemple, la déshydratation et le séchage de la chaleur sont largement utilisés, car le processus de séchage s'accompagne d'un chauffage, il est facile de provoquer une grande perte de certains nutriments sensibles à la chaleur. Par exemple, lorsque le lait est séché par pulvérisation dans du lait en poudre, les vitamines B disparaissent presque. Les fruits séchés au soleil seront également accompagnés d'une grande quantité de perte de vitamines. Alors, quels sont les avantages de la lyophilisation par rapport au séchage thermique traditionnel?

La technologie de lyophilisation a d'abord été appliquée aux aliments spatiaux des astronautes. Les astronautes stationnés dans la station spatiale depuis longtemps n'ont pas assez de nourriture fraîche, nutritive et saine, ce qui est un défi sérieux pour leur santé. Comment obtenir de l'espace pour des aliments nutritifs et frais était un mal de tête pour les scientifiques jusqu'à l'avènement de la technologie de lyophilisation. Les aliments lyophilisés peuvent être bien restaurés à son état d'origine après avoir ajouté de l'eau et peuvent conserver ses nutriments d'origine, ce qui est une bonne solution au problème de "manger" dans l'espace pour les astronautes.

La nourriture lyophilisée a été surnommée «l'aristocrate» de la nourriture spatiale lors de sa première apparition et n'était pas disponible pour les gens ordinaires. Cependant, avec les progrès de la technologie, l'application de la technologie de lyophilisation est de plus en plus largement, en particulier dans le domaine de la médecine qui nécessite une activité matérielle élevée. De nombreux médicaments et vaccins sont fabriqués par la technologie de lyophilisation. Alors, comment le lyophilisation fait-il cela?

La technologie de lyophilisation est appelée technologie de lyophilisation sous vide, ou FD pour faire court. Son principe scientifique n'est pas compliqué, simplement parlant, tout d'abord, le matériau doit être traité dans la congélation et la congélation du sèche-lydrosmétrique cryogénique, puis le sèche-linge est pompé dans un vide, chauffant lentement (la température est encore très basse) de sorte que l'eau dans le matériau directement de la sublimation solide dans le gaz, afin d'obtenir des produits secs. Le processus de lyophilisation est effectué dans un environnement à basse température et à basse pression, il ne sera donc pas comme la température élevée générée dans le processus de séchage des protéines et d'autres substances actives facilement dénaturées perdent leur vitalité. Il ne se combine pas non plus avec l'oxygène dans l'air comme dans le processus de séchage de l'air, évitant ainsi les réactions d'oxydation.

Pour résumer, par rapport à d'autres méthodes de séchage, la technologie de lyophilisation présente généralement les trois avantages suivants:

1.Water se restaure facilement. Les solides lyophilisés présentent une structure poreuse en raison de la sublimation de minuscules cristaux de glace et conservent leur volume congelé d'origine, de sorte qu'ils sont facilement dissous et restaurés en ajoutant de l'eau. Par rapport aux autres méthodes de séchage, la technologie de lyophilisation a des avantages incomparables dans le maintien des propriétés physiques d'origine et de la saveur des produits.

2. Protégez l'activité des substances sensibles à la chaleur. De nombreuses substances doivent rester actives pour faire leur travail. Une fois inactivés, ils ont peu de valeur nutritionnelle. Par exemple, lorsque le collagène est utilisé, sa structure et sa taille de pores ont un impact important sur la croissance de nouveaux tissus. S'il est endommagé, la fonction active d'origine peut être perdue, donc la technologie de traitement a des exigences relativement élevées. Le séchage à séchage à la congette est effectué à basse température dans son ensemble et maintient toujours une basse température pendant le processus de sublimation, il peut donc protéger considérablement l'activité des substances, en particulier adapté au séchage tel que le collagène, les vitamines, les enzymes, les hormones, les acides nucléiques , sang, produits immunitaires, probiotiques, etc.

3. Empêcher l'oxydation. Le processus de congélation est effectué dans des conditions de vide, il a donc un fort effet protecteur sur les substances qui ont peur d'être oxydées, comme la vitamine C, l'anthocyanine, le lycopène, etc.

Une étude sur la comparaison de la rétention des nutriments dans les méthodes de séchage a montré [3] que la perte de nutriments d'anthocyanine dans le mûrier violet lyophilisé était inférieur à 1%, avec le taux de rétention le plus élevé. Cependant, le taux de rétention de l'anthocyanine dans les produits de séchage gonflé glacial, de séchage soufflé à l'air chaud et de séchage de l'air chaud a diminué successivement, parmi lesquels, la perte d'anthocyanen dans le fruit du séchage à l'air chaud était la plus grande, la teneur en anthocyanes était inférieure à celle de moins que moins que moins que moins que moins que moins que moins que moins que moins que de moins que de moins que de moins que de la teneur en anthocyanes était inférieure à celle de moins que que de moindre que que 5%, et la perte était supérieure à 20% par rapport à celle des fruits de mûrier violet frais.

Une autre étude a comparé la rétention de la vitamine C dans cinq fruits communs lyophilisés - fruits étoiles, mangue, papaye, melon et pastèque - et a montré peu de perte de vitamine C

On peut voir que les aliments et produits lyophilisés, en particulier les fruits et légumes lyophilisés, peuvent conserver leurs nutriments d'origine dans une large mesure.

[1] Yang, R.-L., Li, Q., & Hu, Q.-P. (2020). Propriétés physicochimiques, microstructures, composants nutritionnels et acides aminés libres de Pleurotus eryngii comme affecté par différentes méthodes de séchage. Rapports scientifiques, 10 (1)

[2] Chen Q, Li Z, Bi J, et al. Effet des méthodes de séchage hybride sur les propriétés physicochimiques, nutritionnelles et antioxydantes du mûrier noir séché [J]. LWT - Food Science and Technology, 2017, 80: 178-184.

[3] Effet du lyophilisation sur les composés antioxydants et l'activité antioxydante des fruits tropicaux sélectionnés [J]. International Journal of Molecular Sciences, 2011, 12 (12): 4678-4692.

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2021-11-24