Facteurs physiques et microbiens affectant la stabilité des boissons aux protéines végétales

La boisson aux protéines végétales est un système complexe de colloïdes protéiques, ainsi qu'un système thermodynamiquement instable. Le système comprend une suspension formée par des protéines, une émulsion formée par la graisse et une vraie solution formée par le sucre, le sel, etc.

Par conséquent, lors de la production et du stockage des boissons aux protéines végétales, la dénaturation des protéines, les précipitations, les flottants graisses et d'autres phénomènes sont susceptibles de se produire, conduisant à la stratification, à la floculation et à la coalescence du système, ce qui réduira considérablement la qualité du produit. La stabilité de la boisson aux protéines végétales est affectée par de nombreux facteurs, mais en général, il comprend principalement des facteurs chimiques, physiques et microbiens.

1.1 Température

La température est un facteur commun conduisant à la dénaturation des protéines, ce qui affecte la stabilité des boissons aux protéines végétales, et à la fois à basse et haute température peuvent entraîner une dénaturation des protéines. Lorsque les matières premières sont stockées en dessous de 0 ℃, la dénaturation des protéines se produit, qui peut être liée à l'interaction hydrophobe des protéines, conduisant à la dissociation et au réarrangement de certains groupes fonctionnels.

À haute température, il y aura un mouvement violent entre les molécules, et les liaisons qui stabilisent la structure avancée des protéines (telles que l'interaction hydrophobe et l'interaction électrostatique) sont faciles à interrompre. Les groupes hydrophobes de protéines sont exposés de l'intérieur et l'interaction entre les protéines et les molécules d'eau est affaiblie et la solubilité des protéines diminue.

Par conséquent, afin de répondre aux exigences de production, le processus de production doit être aussi court que possible le temps de chauffage, un refroidissement rapide après stérilisation et améliorer l'interaction entre les protéines et les lipides, est propice à la réduction du degré de dénaturation des protéines, afin d'améliorer la stabilité du produit.

La stabilité de la boisson aux protéines végétales est étroitement liée à la taille des particules de la phase dispersée. La loi de Stokes montre que la vitesse à laquelle une particule s'installe ou monte est proportionnelle au carré de son rayon.

Plus la taille des particules est grande, plus il est facile de précipiter en raison de la gravité. Cependant, lorsque le diamètre des particules est inférieur à 0,2 μm, le mouvement brownien est généré en solution, ce qui est propice à la stabilité de la solution.

Selon la loi de Stokes, pour une boisson en protéine végétale particulière, la densité des particules est constante; La densité moyenne et la viscosité changent peu, peuvent également être considérées comme des constantes.

Par conséquent, plus la taille des particules de la boisson aux protéines végétales est grande, plus sa vitesse de décantation est grande. La stratification des précipitations non randiciques dans les boissons aux protéines végétales est principalement causée par le grand diamètre des particules, le taux de sédimentation accéléré et la destruction de l'équilibre de sédimentation.

02 Facteurs microbiens

Les micro-organismes sont généralement l'un des facteurs importants affectant la stabilité des boissons aux protéines végétales. Dans les boissons aux protéines végétales non fermentées, s'il n'y a pas de stérilisation, les micro-organismes sont faciles à provoquer la détérioration des produits. Les bactéries courantes provoquant une détérioration des boissons aux protéines végétales comprennent les pseudomonas, le protéus, le clostridium, etc.

Afin d'éviter les dommages causés par les micro-organismes, les mesures à prendre sont de renforcer le contrôle de la qualité et la gestion de l'hygiène dans le processus de production des boissons aux protéines végétales et normalisent le processus de stérilisation.

Dans la production commerciale, si la stérilisation n'est pas complète dans la production de boissons aux protéines végétales, les micro-organismes se développeront et se multiplieront dans des conditions de température appropriées, conduisant à la détérioration du produit. Si la température de stérilisation est trop élevée ou si le temps de stérilisation est trop long, il peut entraîner une dénaturation des protéines, une oxydation des graisses, entraînant une baisse de la viscosité des produits, une détérioration de la stabilité et un assombrissement des couleurs.

Afin d'assurer la sécurité du produit, il faut sacrifier sa couleur et d'autres qualité sensorielle, en même temps, pour assurer la stabilité du produit, doit généralement ajouter du stabilisateur de carboxyméthyl-cellulose sodium.

À l'heure actuelle, la boisson aux protéines végétales fermentées courantes est les produits de fermentation bactéries de l'acide lactique. Les bactéries lactiques ferment principalement les glucides pour produire de l'acide lactique.

En raison de la présence d'amidon, les glucides insolubles réduiront la stabilité du produit, à partir de ce point de vue, la fermentation des bactéries lactiques est bénéfique pour la stabilité des boissons aux protéines végétales.

D'un autre côté, la production d'acide lactique entraîne une diminution du pH du produit, ce qui peut entraîner un changement dans la structure et le précipité des protéines.

Les boissons aux protéines végétales sont de plus en plus populaires auprès des consommateurs en raison de leurs riches protéines et acides aminés, des acides gras insaturés, pas ou moins de cholestérol et une nutrition complète et raisonnable.

Ces dernières années, la boisson aux protéines végétales chinoises a fait de grands progrès. Cependant, sur l'ensemble du marché des boissons, la part des boissons aux protéines végétales est toujours insuffisante et la capacité globale du marché est faible, loin derrière le jus de fruits, le thé, les boissons gazeuses; De plus, à l'heure actuelle, le marché des boissons aux protéines végétales est presque entièrement occupée par le lait de soja, le lait de noix, le lait d'abricot, l'eau de coco, le lait d'arachide et les 5 autres types de boissons en protéines végétales, développent vigoureusement d'autres types de boissons aux protéines végétales, telles que La boisson aux protéines de maïs, la boisson protéinée, etc., enrichissent les types de produits et élargissent la portée de la boisson aux protéines végétales et augmentent la capacité du marché est impérative.

Le développement de divers types de boissons en protéines végétales est propice à l'amélioration du niveau de traitement et de la valeur ajoutée des produits agricoles, qui peut non seulement répondre aux besoins des personnes ayant des goûts et des préférences différents, mais aussi une importance pratique pour améliorer le revenu des agriculteurs et résoudre Les problèmes de l'agriculture, des zones rurales et des zones rurales.

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2023-2-2

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